制作方式：
钢与铁的完美结合，是传统日式刀具的制作方法，这与欧美国家用全钢制作在工序上有着明显的区别，正规的武士刀也是用这种方法制造，工匠们一代传一代，即使到今日，工序技法大体得到良好的继承。日式传统刀具的做法是将烧得红火的钢材用铁锤来回折叠锻打，欧美刀具极少用这种方法制造，而且欧美刀具所用的材料是全钢材，而日式刀具是用钢与铁的复合材质所做的。欧美刀具的淬火是用油来进行的，而日式刀具在热处理上是用冷水进行急速冷却，这样可以使钢材的硬度与耐磨性提高，但如果使用单一钢材用水淬火就容易因冷却速度过激而导致钢材出现裂纹。
所以为了突破制作工序的难点，铁与钢的结合是合乎科学原理的，铁在锻烧过程中可以紧紧包住受热易变形的钢，防止裂纹出现，而欧美刀具使用单一钢材在油里淬火而逐步冷却，其优点是能控制刀形的稳定性，使刀面不易出现裂纹，但是刃口的硬度自然就要降低。而且日式刀具在锤锻过程中所喷出的火花大多是含在铁里面的杂质，经敲打后铁质精纯，为淬火过程奠立了良好的基础，日式现代手工传统刀具是承袭了古代日本的制造工序。铁与钢相结合的科学特征包括：


上图: 传统日式刀具复合钢结构图 （灰色部分为铁,黑色部分为高碳钢）
(1)夹钢,猎刀,求生刀类型。
(2)半面贴钢,工具刀类型。
(3)全面贴钢,料理用刀类型。

安来钢——日式刀具专用材料
安来钢自古就是制作武士刀的高级钢材，战后由日立金属股份有限公司的安来工厂研究与生产，毫无例外，来自日本全国的传统刀匠都使用安来钢来制作刀具。生产安来钢的所在地是在岛根县的出云，这个地方蕴藏丰富的玉钢（安来钢的原料），出云地区的山川中富含一种高纯度的砂铁叫做“真砂”，利用水流和铁的比重不同，使砂铁矿沉甸于底部，大规模开采成为现实。安来钢为制作日式刀具所使用的碳素钢，它分为白纸、黄纸、青纸等系列，这种分法对于材质本身的区分并没有太大的实质性意义，而只是为了区分生产的梯次与顺序，用有色的贴纸贴在产品上以示区分的记号。一般而言安来钢各种钢材硬度相当，但特征不同，如白纸系列适合用来制造厨具用刀、小刀、剃须刀等产品，黄纸多被用于剪刀、锯子、农具等，青纸系列是含钨的高级钢材被应用于优质刀具，如猎熊刀、溪流刀、野外求生刀等，硬度都在60以上。


使用上的优越性：
一把刀的设计除了握感、称手与平衡之外，当然最重要的就是切割性能，日式刀具必需刃口坚硬而且锋利无比，因为切割性能的好坏直接影响到工作效率，甚至经济效益。例如日本料理的生鱼片用刀，必需是薄刃快刀，才不至于将纤细的鱼肉纤维给切烂，如果用家用菜刀切生鱼片想必效果相距不小，另外如园艺盆栽及果树修剪与接枝用的铗剪也是一样的道理，如果切口不够整齐利落将影响到植物的生长，再如猎熊刀与野外求生刀都必需一刀见效，日式刀具在功能性的完美设计独步世界。
由于是采用天然材质，手工制作，用水淬火，因此与工厂批量生产的不锈钢刀具自然不同，使用后必需擦拭干净，并将表面水份擦干后擦上防锈油，使刀达到最佳的养护效果，好刀自然要用心保养，长期置之不顾就容易长茶褐色锈斑，这也是天然钢与工业用钢的一个区别点，在保护过程中也是人与刀之间对话的进行。经过一段时间人与刀的交流自然培养出人如其刀，刀如其人的独特气质，这种品刀格调是不锈钢刀具所不能比拟的。


著名刀匠介绍：
日式刀具在历史上名气最大作坊最多的地方首屈歧阜县关市，当地相当我国宋朝的时候在制刀的工艺水平上已取得重大成就，现在更是日式刀具的最大产地，钢材优质，质量保证，在世界制刀业上享有东方索林根的美誉。事实上有许多欧、美名牌刀具是在此地代工制造后挂上订做国的牌子，再行销世界各地，关市以刀具为主要产业，市面上平时看不到太多人，其实很多刀具制造，设计人员在市郊或在家庭作坊里努力发挥他们传统的创造精神。


关兼常
关市作坊首推关兼常，关氏生于1925年继承镰仓时代的传统锻刀技术而成为当代刀具有名工匠。在二战时期曾被日本军国主义者强迫集中生产战刀，战后获得解放，曾在日本中央赛马会为装蹄师制造专用刀具。以后又独创以七层软铁夹安来钢制作所谓“美浓传”的现代日式刀具，传统及现代格调兼备。特殊氛围的设计使人倍感尊贵。


锻炼狩猎系列

KW魔鬼利匠系列

将师系列

CW系列

佐治武士
1947年生于福井县武生市，刀具制造方法坚守越前派传统锻造，第三代传人，从事锻炼具三十年经验，传统刀具制作的典范，也会制造美式刀具，因此融合东、西方两大不同制造方法于一体，各取所长，创造出佐治武士无人能及的独特风格，知名度誉满全球，他的作品特色是突出优越的切割性能以及坚固耐用的特性，获颁国家授予的“传统工艺师”头衔。他的作品除了重视科学性与功能性外，造型上与名称上也颇具个人强烈色彩。如武藏、海贼、鬼武者、三日月、山贼等都兼备野外求生，狩猎与格斗的特殊性能。

魔鬼+小刀系列

鬼武者系列

溪流系列