在我们这条街头,曾经有个烧饼铺,很简单的门面,门朝东,门前一小块平整土地,栽着四根木杠,搭着石棉瓦的顶子,干茬缝砌的红砖小屋,很简陋,里面是操作间,有和面兼粮仓功能,再往里面走是卧室,很昏暗的光线。打烧饼的老哥是本家,记忆中的老哥干活麻利,待人也随和,就是耳朵有些背,跟他说话要声音大一些才行。
缸炉烧饼用倒扣的大缸,说起那缸可不是普通盛粮食的缸,是一种叫黍面瓮的缸,没有釉面,内壁不甚光滑,但也谈不上很粗糙,假如是粮食翁做的,有那一层釉面,那是做不出来钢炉烧饼来的。缸下面是泥抹的炉子,缸和炉有机的结合在一起,烧饼生坯贴在烧得很热的缸壁上烧烤而成,故名缸炉烧饼。原料简单易得,白面、脱皮芝麻、五香粉,食油、盐。老哥每天天不亮就起来了,砸煤块,因为送来的煤块头大,要砸碎才好烧。芝麻经常有杂质,而且蜕皮后才能和面皮牢牢粘在一起,所以要锤芝麻去皮,然后芝麻要用水淘洗,这样杂质才能彻底分离开,叮叮当当中,老哥辛苦的一天开始了。
掀开炉盖点着火,开始和面,一炉烧饼12斤面,老哥每次要过称,面粉倒入大盔,加水五香粉和食用油,老哥有秘方:油用的是驴油,驴油香而且起酥,所以老哥的烧饼总是回头客多。老哥不让我外传,现在老哥已经不打烧饼了,所以所出去也没啥。就见老哥三下两下和好了面,和面看似简单,其实没有扎实的熟练度谈何容易,曾经有几次兴致上来,主动帮老哥和面,不是和硬了就是和软了,要不就是面粉掉到了盔外,满头大汗弄得很狼狈也弄不好。和好的面要揉到醒透,摊开擀平,成了3分厚的面皮,刷油,卷起,用手揪成拳头般大小的面团,再擀成规则的长方形面皮,两端对折成四角方形,中间叠在一起,用擀杖在搭茬处轻压合缝后,翻过来,一个个成行成列地排列整齐,再在上面撒少许清水,用双手摩挲面皮,等到摩挲起了薄薄的面浆,均匀地撒上脱皮芝麻,烧饼生坯就做成了。然后再反转过来,撒淡盐水,摩挲起面浆,这是为了上炉时起到粘贴作用。我数了数,基本上每炉64个。
这时候炉烧的已经很热了,用一小块面团试着摩擦缸壁,看到壁上的面皮印迹泛起黄色时,证明炉温已适宜,即可上炉。上炉时要迅速准确,先将火添上煤块压住,防止烫手,然后将沾了芝麻的一面向火,另一面贴在炉壁上,捅开火,最后盖上炉盖开始烤制。缸炉烧饼虽是烤的,但咱这里不叫烤烧饼,而叫“打烧饼”。烧饼“打”上,只需二十分钟左右即熟。在等待的过程中,老哥又开始和面,刚出炉的烧饼色泽浅黄,内瓤层次分明,稍等片刻后,等到潮气散尽,外皮酥脆,筋道利口。一面沾了芝麻,一面略带糊印,焦黄、酥脆、清香。
将烧饼横向一分为二,里面夹上切好的香肠片,简直就是十足的美味,烧饼就肠子,香煞老娘子。再来上一碗金黄浓稠的小米粥,那滋味妙不可言。老哥的烧饼一出炉,马上一扫而光,供不应求,有时候赶上有人家盖房犒劳,一要就是一整炉,老哥往往要忙到掌灯时分。老哥的烧饼厚实,滋味醇厚,不掺假,赢得了很多顾客。
打烧饼是力气活,老哥如今已经打不动烧饼了,孤身一人,住进了县里的养老院。烧饼铺没有了传人,从我们的视野里消失了,不知不觉中,有好多这样的小店就这样消失了,就这样无声无息的消失了,人应该懂得珍惜,好多失去的东西在记忆里才能找得回来。
缸炉烧饼用倒扣的大缸,说起那缸可不是普通盛粮食的缸,是一种叫黍面瓮的缸,没有釉面,内壁不甚光滑,但也谈不上很粗糙,假如是粮食翁做的,有那一层釉面,那是做不出来钢炉烧饼来的。缸下面是泥抹的炉子,缸和炉有机的结合在一起,烧饼生坯贴在烧得很热的缸壁上烧烤而成,故名缸炉烧饼。原料简单易得,白面、脱皮芝麻、五香粉,食油、盐。老哥每天天不亮就起来了,砸煤块,因为送来的煤块头大,要砸碎才好烧。芝麻经常有杂质,而且蜕皮后才能和面皮牢牢粘在一起,所以要锤芝麻去皮,然后芝麻要用水淘洗,这样杂质才能彻底分离开,叮叮当当中,老哥辛苦的一天开始了。
掀开炉盖点着火,开始和面,一炉烧饼12斤面,老哥每次要过称,面粉倒入大盔,加水五香粉和食用油,老哥有秘方:油用的是驴油,驴油香而且起酥,所以老哥的烧饼总是回头客多。老哥不让我外传,现在老哥已经不打烧饼了,所以所出去也没啥。就见老哥三下两下和好了面,和面看似简单,其实没有扎实的熟练度谈何容易,曾经有几次兴致上来,主动帮老哥和面,不是和硬了就是和软了,要不就是面粉掉到了盔外,满头大汗弄得很狼狈也弄不好。和好的面要揉到醒透,摊开擀平,成了3分厚的面皮,刷油,卷起,用手揪成拳头般大小的面团,再擀成规则的长方形面皮,两端对折成四角方形,中间叠在一起,用擀杖在搭茬处轻压合缝后,翻过来,一个个成行成列地排列整齐,再在上面撒少许清水,用双手摩挲面皮,等到摩挲起了薄薄的面浆,均匀地撒上脱皮芝麻,烧饼生坯就做成了。然后再反转过来,撒淡盐水,摩挲起面浆,这是为了上炉时起到粘贴作用。我数了数,基本上每炉64个。
这时候炉烧的已经很热了,用一小块面团试着摩擦缸壁,看到壁上的面皮印迹泛起黄色时,证明炉温已适宜,即可上炉。上炉时要迅速准确,先将火添上煤块压住,防止烫手,然后将沾了芝麻的一面向火,另一面贴在炉壁上,捅开火,最后盖上炉盖开始烤制。缸炉烧饼虽是烤的,但咱这里不叫烤烧饼,而叫“打烧饼”。烧饼“打”上,只需二十分钟左右即熟。在等待的过程中,老哥又开始和面,刚出炉的烧饼色泽浅黄,内瓤层次分明,稍等片刻后,等到潮气散尽,外皮酥脆,筋道利口。一面沾了芝麻,一面略带糊印,焦黄、酥脆、清香。
将烧饼横向一分为二,里面夹上切好的香肠片,简直就是十足的美味,烧饼就肠子,香煞老娘子。再来上一碗金黄浓稠的小米粥,那滋味妙不可言。老哥的烧饼一出炉,马上一扫而光,供不应求,有时候赶上有人家盖房犒劳,一要就是一整炉,老哥往往要忙到掌灯时分。老哥的烧饼厚实,滋味醇厚,不掺假,赢得了很多顾客。
打烧饼是力气活,老哥如今已经打不动烧饼了,孤身一人,住进了县里的养老院。烧饼铺没有了传人,从我们的视野里消失了,不知不觉中,有好多这样的小店就这样消失了,就这样无声无息的消失了,人应该懂得珍惜,好多失去的东西在记忆里才能找得回来。