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小嵩misu
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《明报月刊》第30卷第2期总351期
类型:饮食文化
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《饮膳正要》是第一部官刊食谱
《饮膳正要》的作者是蒙古人忽思慧,元世祖的时候任太医院「饮膳太医」,
积累了几十年的工作经验,并采用了汉、蒙、回、维等民族的饮食习惯。
他参考各家医药理论,写成了这三册书,连插图共一百六十六页,
在元天历三年(一三三〇年)三月三日「王母上寿」之期,献给元文宗,
至今已经六百六十多年了。
文宗皇帝看了之后「命中院使臣拜住刻梓而广传之」。
这本《饮膳正要》是中国第一部以朝廷名义刊行的食谱。
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「亘古一汤」和六百年前的造面机
《饮膳正要》的第一卷里设计了九十五道菜,
其中六十八样是
在羊身上打主意
:「马思答吉汤」、「牛你子烧饼」太怪,暂且不论。
有些菜,现在做起来还不太困难:
像「茄子馒头」就是羊肉娘茄子。
「红丝」有点像羊肉萝卜面,
「羊肉圆鱼汤」顾名思义就知道是什么了。
有一道菜叫「
炒狼汤
」,不能忽略,其作法如下:
狼肉、草果(中药)、荜拨(中药)、哈昔泥(中药阿魏)、胡椒、缩砂(中药缩沙仁)、咱夫兰(类似红花的植物)、姜黄。
把这些东西熬成汤,用葱、酱、盐、醋作调料,
据忽思慧说,这种汤能治虚弱、暖五脏、温中。
不管它效果如何,在历代的「御膳」的材料中,还没见过用「狼肉」的记载。
可称得起「亘古一汤」。
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我们现在常吃的「
挂面
」,
《饮膳正要》也有,
这是古代文献中最早提到过的。
我想这和元代食品加工机械的进步有很大关系。
据陶宗仪著的《辍耕录》记载:
「『尚食局』麦面,其磨在楼上,于楼下设机轴以旋之,人役之往来,皆不能及,且无尘臭秽所侵。乃巧工瞿氏造焉。」
这是中国六百多年前第一台机械传动的「楼磨」,
可以说是一件了不起的贡献。
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明初的「国营饭店」
明太祖出身草莽,马上得天下,生性刻薄,并不讲究吃喝文化。
马皇后以勤俭著称,
所以明朝建国之初,定都南京,
虽
力倡恢复唐宋大汉威仪
,
但并没有像宋徽宗那样,单御膳房就用了一千零六十九名「
食手
」。
朱元璋喜穿微服私访,并且下旨工部,由朝廷出钱,在民间兴建酒楼。
皇帝驾临这些酒楼,宴请文武百官。
这倒是历朝历代所没有的,好像现在大陆的国营饭店。
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当了皇帝,再进一步,就想长生不老。
洪武年间,明太祖召见百岁老人贾铭,问他长生之道。
贾铭献了一本书,名《饮食须知》。
这本书里专门谈论各种食物之间相反相克的关系,
反对吃东西「杂然丛进」,主张饮食有节。
以现代科学的观点来看,有一部分颇合营养学的原理,有的则不甚可靠。
贾铭生于南宋,卒于明初,活了一百〇六岁。
他之长寿,依我看,除了注意饮食之外,「基因」也有很大关系。
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「有菜皆治病 无药不成肴」
明朝自成祖以后的几个皇帝,
多半是笃信道家长生术,炼汞求丹,著重药补食疗。
真像袁枚所说的:「明宫饮食,由疗饿变成却病,所谓有菜皆治病,无药不成肴。」
因此「药食典」的书籍也特别多:
著名的有《食物本草》、《食鉴本草》、《食品集》、《食物辑要》、《养生忌食》等等。
值得注意的是:
明成祖派三保太监七次下西洋,前后达二十七年,引进不少「番食」,
像
南瓜、番茄、番薯
等等。
明成祖将首都由南京迁至北京,形成了
淮阳菜和鲁菜混合品
。
单以扬州为例:
运到北京的贡品除水产的鱼鳌虾蟹外,有果品、调料等成例;
还要「岁办野味一千五十二只」,其中包括天鹅、活鹿、沙雁、野鸡、鹌鹑、獐等。
这些材料都是供御膳房做南方菜用的。
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明太祖灭了元朝之后,
纳前朝韩国宫人,封为碽妃,生皇子
朱棣
。
朱棣就是后来的明成祖。
成祖有一半是韩国血统,在他的后妃之中,最得宠的也是来自韩国的权妃。
据
傅斯年
先生考证韩国《李朝实录》所得:成祖的饮食,全靠权妃照料。
我做个「大胆的假设」,明宫之中的御膳,一部分肴馔可能受高丽的影响。
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正德下江南 民食入宫中
明武宗是个非常荒唐的皇帝,不但好酒色,还喜欢各处瞎逛:
开始时在京城附近微服私访,
他私访的目的并非观察「民间疾苦」,而是「上酒廊」、「嫖妓院」兼抢掠民间妇女。
后来公然出关到山西、陕西。
又下江南到扬州、南京,
名义上是平宸濠之乱,实际上是吃喝嫖赌。
由于武宗各处游览,把民间各种美食引进宫廷,为御膳增色不少。
坊间流行的「正德下江南」故事,有戏曲、小说,口头文学。
我不在这里赘叙。
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