葡萄的处理方法

原料品种--品种之好坏，影响成品葡萄酒之质量颇大，本省因气候土质关系，即使用之品种以欧美之杂交种「墨石」(Black Queen)为主，但糖分仅达16%左右，不能达到理想之21~22%，至于白葡萄的原料，一般使果使为黄白色或浅红色之品种，以「金香」为主。 

补充糖量--使用特级砂糖。以补充果实糖分之不足。 

偏亚硫酸钾(Potassium pyrosulfite, K2S205)--藉以防止葡萄原 料压碎时，有害菌之殖，与因氧化酵素之作用而变褐，并防止葡萄色素之褪色沈淀及阻止葡萄酒之过度熟成，但使用量必需控制果汁SO2之残留量约100~200ppm。 

葡萄原料 水洗 破碎 除梗 果汁与果渣混合放入发酵桶中，添加约100~200ppm之K2S2O5及施行补糖。 

发酵--可分为自然发酵及人工发酵两种。 

自然发酵--将葡萄汁放入发酵桶中，只装约8分满，在发酵初期，把果皮等压在液面下的三寸属，不使上浮，保持15~20°C，则发酵渐盛，8~9日后，主发酵可完成，待液温降低，即可压榨，而后移入后发之贮藏期同，保持温度8~10°C，普通贮藏1.5~3年。

人工发酵--原料在破碎时，同时加入SO2量150~200ppm，后加入2~5%酒母(以发醪之量计算)，使用之酵母菌种为Saccharomyces elliproideus，然后存于木樽中，加塞发酵栓，断绝空气以行主发酵，品温保持25°C左右，发酵中须经二次搅拌，以溶出色素，当亚硫酸加入之初，可使色素褪色，但经氧化后色素复存。主发酵，大约1~2星期可完成，主发酵终了，立即压榨，将榨汁移入另外发酵桶贮存，以营后发酵。

澄清，熟成--发酵停止后，不溶性物质呈沈状物沉淀于槽底，上部液体呈透明状，以虹吸管出移入熟成槽内贮存，保持温度10~15°C为标准，需经1.5~3年，待其熟成。 

葡萄酒的芳香，是因长期贮藏而生成的。不独酒石酸，苹果酸、琥珀酸、醋酸、 碳酸等与醇类化合而生成有芳香之各种酯类，且又与葡萄酒中之他种成分相聚合，亦生成芳香。

家庭酿制葡萄酒

用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是9~12度。如果喜欢喝酒度较高的葡萄酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度，例如酿制含酒精4度的酒，每升葡萄汁应加糖17×4＝68克。


制作方法

1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。

2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。

当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。

高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。

4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。




准备的东西及步骤： 

1.新鲜上市的葡萄。最好在葡萄大量上市的时候，如八月九月，十月已经有点晚了。不要买提前上市的大棚果，价钱贵不说，口感还不好。顶好是紫粒大颗的果子。一粒粒洗净摘下，沥干并晾干水分（这一点很重要。我买过卖葡萄人收摊前便宜卖的离散葡萄，成熟的很，还省的我一颗一颗摘了。 

2.普通绵白糖。葡萄和绵白糖的比例：10：2。 

3.泡菜坛子。我用的是玻璃的，透明，可以清晰地看到葡萄汁逐渐析出，酒色逐渐发红。 

4.晾干的葡萄粒倒入泡菜坛子，上端放平整。把绵白糖直接铺在葡萄上面。葡萄无需特地挤破。坛子口的沟槽内放水，盖好盖子。坛子里留要有1/3左右的空间。 

5.等待葡萄发酵。八九月份，约需要20天左右。天气冷，需要的时间长。天气很冷，发酵不完全，出酒量少，味道也不好。发酵过程中，可以看到葡萄汁逐渐的析出，越漫越高；可以听到冒气泡的声音，发酵越厉害，冒的越多。发酵完成，基本就不冒气泡了。这时酒已经把葡萄基本上全淹没了。 

6.把酒倒出来，用准备好的干净纱布挤压坛子里的葡萄粒，直至液体全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千万不能用塑料器皿，否则酒里面一股子塑料味，全坏了。 

7.酒沉淀两三天，就可以喝了。不怎么甜，酒味甘醇，酒色红润。绵白糖都通过“脱糖”(据说这是酿酒业的术语)，转换成酒精了。

冰酒

英语ｌｃｅｗｉｎｅ或者德语Ｅｉｓｗｅｉｎ指的是同一种酒，一般翻译成冰酒，或者冰葡萄。在中国，听到“冰酒”这个词的时间并不很长，但冰酒的历史已经有大约200年了。它诞生于德国或奥地利，但很难讲清楚具体是哪个地区，哪一家酒庄。目前，能够考证到的最早生产冰酒的时间是1794年，出自德国弗兰肯（Ｆｒａｎｋｅｎ）地区。另一种说法则称冰酒起源于1858年莱茵高地（Ｒｈｅｉｎｇａｕ）地区的Ｓｃｈｌｏｓｓｈａｎｎｉｓｂｅｒｇ酒庄。

在德国和奥地利的许多酒庄还广泛流传着一个冰酒诞生的传说。大约200年前的一个深秋时节，酒庄主人外出，没能及时回来，挂在枝头成熟的葡萄错过了通常的采摘时间，并被一场突如其来的大雪袭击。庄园主人不得已，尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒，却发现酿出的酒风味独特，芬芳异常，以此发明了冰酒的酿制方法，并传承至今。冰酒的酿制工艺，透过上面的传说可见一斑。简而言之，冰酒就是用冰冻的葡萄酿制而成的酒。

冰酒理想的饮用温度为摄氏14度，搭配巧克力、甜点或水果干最为合适。聚餐饮用多种酒类时，甜度最高的冰酒较适合在最后饮用。冰酒的保存期最长可保存7年，但因产量少，市面上很少见到 年分很久的冰酒。

冰酒一般带有很浓的甜香，有种类似蜂蜜一般的香甜气息，色泽上呈淡金黄色，深为女性喜好。虽然许多品酒者多认为甜酒不入流，但是喝酒赏酒本为个人喜好，无所谓高下贵贱之分，纯粹只要个人喜欢适量即可，没有「最好」的酒，只有「自己最喜欢」的酒，喝得健康高兴即可。

一般卖洋酒类的店如橡木桶等都可以找到冰酒，大卖场的话则推荐到 Costco，在此可以找到一种德国 SMW 酿制的冰酒 (酒标上有个猫头鹰图案，被我称为鸟头牌....)，质量风味都不错，价格上也不贵，是我常喝也很欣赏的一种冰酒，喝过的1998年分冰酒更可称为极品。

品赏冰酒时不宜使用饮用红酒的大型酒杯，因为冰酒的香甜气息相当充裕饱满，不像红酒要在酒杯中积储酒香，因此可以使用较小的酒杯将其斟满至少四分之三以享受甜香酒气扑鼻的绝美感受，饮用香槟的窄口高脚杯就十分合用。

不错