明清时的淮安,是运河的漕运中心,河道官员云集,也带来了各地的厨子。淮安当地从事厨艺的人也数目繁多。在交流与融合中,淮菜的内涵被极大地丰富了。当时淮安的官员调离,都要带上一两个厨子走,向上级献礼也有送淮安厨子的。
要说淮安最出名的一道菜,“软兜长鱼”绝无争议。一是因为“长鱼”实在是淮安人的最爱。所谓“长鱼”,普称黄鳝、鳝鱼,以江淮地区的鳝鱼为佳。淮安曾有厨子可以用鳝鱼的各个部分做出108道菜,称为“全鳝席”,为淮扬菜中的经典宴席。二是因为“软兜长鱼”有“共和国第一菜”之称。新中国成立前夜举办的开国第一宴,以淮扬菜为主。当时从淮安选调了两个厨子进京,带去了淮安的鳝鱼。“软兜长鱼”是作为第一道菜上桌的