中国饮茶法流变考 
  一 关于煮茶法
　　煮茶法真正是源远流长，自汉至今，一直流行。汉魏六朝以迄初唐，煮茶法是当时饮茶的主流方式。中唐以降，煮茶法作为支流仍然存在。
　　（一）煮茶法的缘起
　　饮茶脱胎于茶的食用和药用，故煮茶法直接来源于茶的食用和药用方法。从食用而来，用鲜叶或干叶烹煮成羹汤而饮，通常加盐调味；从药用而来，用鲜叶或干叶，往往佐以姜、桂、椒、桔皮、薄荷等熬煮成汤汁而饮。饮茶有比较明确的文字记载是在西汉末期的巴蜀地区，故推测煮茶法的发明当属于巴蜀之人，时间不晚于西汉末。
　　（二）煮茶法的特征
　　1、茶叶。煮茶法不限茶叶，无论是茶树鲜叶还是经过加工制作的各类茶叶，均可用来煮饮。团饼类茶叶则先敲碎、捣成末后煮饮。
　　2、茶器。唐代以前，还没有专门的煮饮茶器具，茶器与食器往往混用，煮饮茶器具主要有锅、釜、鼎 、碗、瓢等；唐代以后有了专门的茶器，就煮饮茶而言，有釜、鍑、铛、铫、风炉、壶、罐、碗、盏、瓢、杓等。
3、煮饮法。茶与水混合，茶或先或后，水或冷或热，置炉上火煎，直至煮沸，或煮之后沸。煮茶法简便易行，可酌情加盐、姜、椒、桂、酥等调饮，也可不加任何佐料清饮，调饮是煮茶法的主要方式。
　　（三）煮茶法的流变
中唐以前，茶叶加工粗放，故烹饮也较简单，源于药用的煮熬和源于食用的烹煮是其主要形式，或煮羹饮，或煮成茗粥。中唐以后，随着制茶技术的提高和普及，直接取用鲜叶煮饮便不被采用了。唐宋元明清时期，煎茶法、点茶法和泡茶法分别成为主流，煮茶法论为支流，主要在少数民族地区流行，汉族地区偶尔也有煮饮的，如明代陈师《茶考》便记苏吴一带人以佳茗入磁壶煮饮的。即便是今天，源于唐宋的紧压固形茶（如团饼茶、砖茶）仍流行藏、蒙、回、维吾尔等少数民族地区。依然煮饮，古风犹存。 
　　二 关于煎茶法
　　煎茶法特指陆羽《茶经》所记录的饮茶方法，故应称陆羽式煎茶法。煎茶法是唐代饮茶的主流形式，是中国茶艺的最早的形式，曾流传日本、韩国、朝鲜，在历史上产生广泛影响。
　　（一）煎茶法的缘起
　　煎茶法是从煮茶法演化而来的，尤其是直接从末茶的煮饮法改进而来。在末茶煮饮情况下，茶叶中的内含物在沸水中容易浸出，故不需较长时间的煮熬。况茶叶经长时间的煮熬，其汤色、滋味、香气都会受到影响而不佳。正因如此，对末茶煮饮加以改进，在水初沸时下茶末，二沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳。于是形成了陆羽式的煎茶。煎茶在本质上属于一种特殊的末茶煮饮法。
　　煎茶法是从末茶煮饮法演进而来的，但它肇始于什么时间？西晋杜育《荈赋》有“惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷”的描述，是说茶汤煎成之后，茶沫沉下，汤华浮上。亮如冬天的积雪，鲜若春日的百花。“焕如积雪，晔若春敷”，陆羽在《茶经》中引用以说明茶煎成时的状态，可见《荈赋》描写的茶汤特征与唐时煎茶一致。由此推测，陆羽式煎茶萌芽于西汉。
　　《荈赋》中有“水则岷方之注，挹彼清流”，是说取用岷江中的清水。岷江是流经川西的主要河流，由此可见煎茶的发明与蜀人有关。宋代苏辙《和子瞻煎茶》诗说：“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。”煎茶旧法是相对于煎茶新法——点茶法而言的，即指陆羽式煎茶，宋代人认为煎茶法发明于西蜀。因此，我们认为煎茶法为巴蜀的创造，约始于西晋。
　　（二）煎茶法的特征
　　1、茶叶。唐代茶叶有粗、散、末、饼四类，而以饼茶为主，两宋茶叶有片（团饼）、散、末茶，北宋以片茶为主，南宋以散茶为主。不论是片茶还是散茶，都须碾成茶末而煎用。散茶直接碾罗成茶末，团饼茶则要经炙、捣后碾、罗成茶末。
　　2、茶具。唐代发明了专用茶器，为适应煎茶的需要，发明了茶碾、茶罗、风炉、鍑、竹策、则、瓢、茶碗、水方、涤方等，按陆羽《茶经》，煎茶器具有二十四式，质地有金属、瓷、陶、竹、木等。煎茶法的典型茶具是风炉、鍑（铛、铫）、勺、茶碗，最崇尚越窑青瓷茶碗。