【图片】兰州牛肉面的做法.【豆浆煎饼吧】

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兰州牛肉面的做法.

要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市.难.不过.牛肉面一走出兰州就变了味儿.别看都打出了正宗的招牌.但要吃到正宗的牛肉面.恐怕还非得到兰州。在兰州当属马家牛肉面闻名天下.十年前我也曾拜师马家.无奈学费天文数字.只是模仿照猫画虎而已.其实.兰州牛肉面的牛肉是由我们焦作博爱县的小车牛肉演化而成...
下面我们就来揭秘好吃正宗牛肉汤是怎么做出来的……

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1楼2014-11-03 18:48回复

原料：
牛肉一块.牛骨头若干.大葱两根、干辣椒10根、八角两个、茴香一小勺、花椒两勺、草果1个、草寇1个、肉蔻1个、良姜一小段、生姜三片、盐四勺、香叶三片。（具体用量参考图片。）

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2楼2014-11-03 18:59

1.牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水.泡过后将牛肉洗净切开，一斤一块的样子.

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3楼2014-11-03 19:02

2.将生姜片、干辣椒、葱段、香叶以外的其他调料用调料球装起（没有的话用干净纱布包成一个小球系紧也可以。）

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4楼2014-11-03 19:04

3..将牛肉和牛骨头放入高压锅，加半锅水。.放入所有的调料，开大火至烧开。

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5楼2014-11-03 19:06

4.烧开后，用勺子撇去表面的浮沫。

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6楼2014-11-03 19:07

5.高压锅加盖上阀，冒大气后大火20分钟.

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7楼2014-11-03 19:08

6.开始和面：取小半勺食用碱，用温水化开，倒入面粉中。

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8楼2014-11-03 19:09

7.面粉中加入半勺盐，用筷子搅拌成絮状，下手揉.揉至表面基本光滑时，在底下撒上一点干面粉，然后用盆子将面团扣起来放20分钟；之后每隔20分钟就揉一会，总共揉三次。

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9楼2014-11-03 19:10

8.牛肉炖好后，将肉块捞出放凉，撇去汤里的所有调料.牛肉炖好后，将肉块捞出放凉，撇去汤里的所有调料.

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10楼2014-11-03 19:11

9.将白萝卜去皮，切成小块倒入牛肉汤中，小火煮10分钟。

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11楼2014-11-03 19:12

10.将面团擀薄，切成一厘米宽的面条.将一条面放在手掌上，两手搓动，一段一段的搓，直到整根面条变成圆柱形，直径为半根筷子那么宽即可。

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12楼2014-11-03 19:13

11.将搓好的面放入盆中，撒上一点干面粉以避免粘连.煮锅内加开水.加入一勺盐，然后放入搓好的面条。（大约煮5-7分钟即熟，期间加几次凉水煮。）

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13楼2014-11-03 19:15

12.牛肉面里.最提味的就属这勺辣椒油了.我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。