风云只是一个卤水工
，今天竭力把自己的部分所学分享出来，为的是遵“上善若水”这句名言及贴吧吧主的精神：使命 传承 互助 友爱，吧主对吧友的一种付出，单方面不求回报的爱。每个卤菜师傅做法都可能有差异，各位吧友（新人）浏览时可以去芜存菁，不要死硬照搬。最后呼吁各位吧友体现高素质，尊重别人，尊重自己
。
五香卤香料配方（单位克）：千里香 6 八角 26 广合香 8 灵香草 6 白叩 6 公丁香 10 陈皮 6 小茴香 26 木香 8 白芷 12 山奈 12 桂皮 8 草果 10 荜拔 6 砂仁 4 甘草 6 香叶 8 肉叩 4 香毛草 8 草叩 4 五加皮 4 良姜 6当归 6 白胡椒15 备注：香毛草可以尝试用甘松替代
1、熬底汤：
不锈钢桶内放入清水60斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）10斤，肉皮5斤，大葱3斤，老姜3斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入花生油5斤、五香卤香料430克。转文火再熬半小时，剩汤在45斤左右。
备注：现在风云起卤水直接用清水不弄高汤了。
2、给底汤调味：
将45斤底汤烧开，盐800克——900克（考虑当地人口味咸淡，）鸡精50克、味精340克、白糖300克，高度白酒50克、麦芽糖1斤，糖色看老嫩适量先调底汤颜色，烧开待用。
3、卤制流程
二、北京片皮烤鸭的制作
烤鸭制作：
（1） 燃气旋转式烤鸭炉，有12和24型两种机型（即一次可以挂烤12只鸭子或者24只鸭子），价格在1800----2100元之间，在大一点的食品批发城或者食品机械城均有销售。买多少台可以根据自己生意决定。这种烤鸭炉的优点就是：操作方便、干净卫生、现烤现卖、温度均匀、生产量大，比起砖砌柴火炉和桶炉好用得多。
（2）自制J字挂钩24个（一般铁匠铺均可制作，需要多少个看自己生意而定，12型的烤鸭炉12个，14型的烤鸭炉24个
新北京片皮烤鸭的配方（特别重要！！！）
配方包括：中草药香料配方。配料配方。甜面酱配方。
1. 22味中草药香料配方：（每次可以腌制50只生鸭，每只生鲜鸭重3.6---4斤。可反复使用几十次。在自己本地的农贸市场或者中草药公司均可购齐）
香果50克、草果40克、香草60克、凉姜60克、千里香60克、白扣40克、山奈50克、丁香15克、香叶60克、八角60克、毕拨50克、白芷40克、沙仁50克、广香50克、花椒70克、肉桂60克、甘草50克、肉扣40克、孜然50克、茴香60克、陈皮50克、桂皮50克。【22味中草药称量混合用塑料袋包好，不必切细打碎】
2， 9味配料配方：（一次腌制50只生鸭用量，每只生鲜鸭重3.6---4斤，只能用一次。第二次腌制50只鸭子时要重新配制），（以下配料在自己本地农贸市场或者食品批发城）。
● 食盐1.7---2斤（可以根据自己本地口味咸淡适当增减）。
● 味精1斤。
● 鸡精（豪吉鸡精）3两。
● 鲜姜1斤（切片，注意每一次腌制鸭子都要1斤鲜姜）。
● 鲜蒜1斤
● 纯正麦芽糖（广西桂林产1件X40杯包装）1杯。（80元1件，一件可以用40次
● 白糖100克。
● 冰糖（熬化后成黄色状时加水熬一会儿即可），口径150px小汤勺3勺。
● 料酒1瓶。
3 甜面酱配方（外卖够100只烤鸭用）
成都罗氏甜面酱4—5瓶（每瓶360G），白糖2.5斤，烤鸭油（香油也可）0.5斤，面粉0.8斤，料酒0.5斤，甜蜜素0.2斤，味精0.3斤，鸡精0.2斤，冰糖水2勺（口径100px的汤勺），食盐0.1斤。
腌制烤鸭的料液质量好坏直接关系到烤鸭的味道，因此，不能马虎！！！
1. 初次熬制腌制料液：猪骨头3斤，鸡骨架3斤加水10公斤，用不锈钢锅中小火熬煮1个小时，捞出骨头及肉渣然后用过滤布过滤。过滤后的骨头汤待用
2. 过滤后的骨头汤再加水至25公斤（骨头汤加水后的总重量）。
3. 把25公斤初料水倒入专用熬制腌制料液的不锈钢锅中，放在炉子上烧开。
4. 初料水烧开后，用漏勺打尽锅内渣子，把1斤鲜姜（切成片）放入锅内，烧开滚2分钟，然后把22味中草药一齐倒入锅内用木棍搅动几下，最后倒入1瓶料酒，盖上锅盖。料水烧开后要立即揭开锅盖以防止溢出，3分钟后关火。（特别提醒注意:中草药初次使用，前3次时间不要超过3分钟，时间熬得太久会造成药味太浓，从而影响烤鸭味道。3次以后每一次熬时加1分钟，以此类推。）
5. 关火后，用过滤布过滤，过滤后的中草药摊开晾干等待下一次使用。过滤后的料水待用。
鸭子的腌制：夏天腌6－－8小时，注意在空调房或冷藏柜中进行腌制，注意变质，冬天腌制12－－15小时
鸭子凉皮：鸭子需凉皮，鸭皮用风扇吹干后再进行烤制，有条件在空调房进行。
，今天竭力把自己的部分所学分享出来，为的是遵“上善若水”这句名言及贴吧吧主的精神：使命 传承 互助 友爱，吧主对吧友的一种付出，单方面不求回报的爱。每个卤菜师傅做法都可能有差异，各位吧友（新人）浏览时可以去芜存菁，不要死硬照搬。最后呼吁各位吧友体现高素质，尊重别人，尊重自己。五香卤香料配方（单位克）：千里香 6 八角 26 广合香 8 灵香草 6 白叩 6 公丁香 10 陈皮 6 小茴香 26 木香 8 白芷 12 山奈 12 桂皮 8 草果 10 荜拔 6 砂仁 4 甘草 6 香叶 8 肉叩 4 香毛草 8 草叩 4 五加皮 4 良姜 6当归 6 白胡椒15 备注：香毛草可以尝试用甘松替代
1、熬底汤：
不锈钢桶内放入清水60斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）10斤，肉皮5斤，大葱3斤，老姜3斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入花生油5斤、五香卤香料430克。转文火再熬半小时，剩汤在45斤左右。
备注：现在风云起卤水直接用清水不弄高汤了。
2、给底汤调味：
将45斤底汤烧开，盐800克——900克（考虑当地人口味咸淡，）鸡精50克、味精340克、白糖300克，高度白酒50克、麦芽糖1斤，糖色看老嫩适量先调底汤颜色，烧开待用。
3、卤制流程
二、北京片皮烤鸭的制作
烤鸭制作：
（1） 燃气旋转式烤鸭炉，有12和24型两种机型（即一次可以挂烤12只鸭子或者24只鸭子），价格在1800----2100元之间，在大一点的食品批发城或者食品机械城均有销售。买多少台可以根据自己生意决定。这种烤鸭炉的优点就是：操作方便、干净卫生、现烤现卖、温度均匀、生产量大，比起砖砌柴火炉和桶炉好用得多。
（2）自制J字挂钩24个（一般铁匠铺均可制作，需要多少个看自己生意而定，12型的烤鸭炉12个，14型的烤鸭炉24个
新北京片皮烤鸭的配方（特别重要！！！）
配方包括：中草药香料配方。配料配方。甜面酱配方。
1. 22味中草药香料配方：（每次可以腌制50只生鸭，每只生鲜鸭重3.6---4斤。可反复使用几十次。在自己本地的农贸市场或者中草药公司均可购齐）
香果50克、草果40克、香草60克、凉姜60克、千里香60克、白扣40克、山奈50克、丁香15克、香叶60克、八角60克、毕拨50克、白芷40克、沙仁50克、广香50克、花椒70克、肉桂60克、甘草50克、肉扣40克、孜然50克、茴香60克、陈皮50克、桂皮50克。【22味中草药称量混合用塑料袋包好，不必切细打碎】
2， 9味配料配方：（一次腌制50只生鸭用量，每只生鲜鸭重3.6---4斤，只能用一次。第二次腌制50只鸭子时要重新配制），（以下配料在自己本地农贸市场或者食品批发城）。
● 食盐1.7---2斤（可以根据自己本地口味咸淡适当增减）。
● 味精1斤。
● 鸡精（豪吉鸡精）3两。
● 鲜姜1斤（切片，注意每一次腌制鸭子都要1斤鲜姜）。
● 鲜蒜1斤
● 纯正麦芽糖（广西桂林产1件X40杯包装）1杯。（80元1件，一件可以用40次
● 白糖100克。
● 冰糖（熬化后成黄色状时加水熬一会儿即可），口径150px小汤勺3勺。
● 料酒1瓶。
3 甜面酱配方（外卖够100只烤鸭用）
成都罗氏甜面酱4—5瓶（每瓶360G），白糖2.5斤，烤鸭油（香油也可）0.5斤，面粉0.8斤，料酒0.5斤，甜蜜素0.2斤，味精0.3斤，鸡精0.2斤，冰糖水2勺（口径100px的汤勺），食盐0.1斤。
腌制烤鸭的料液质量好坏直接关系到烤鸭的味道，因此，不能马虎！！！
1. 初次熬制腌制料液：猪骨头3斤，鸡骨架3斤加水10公斤，用不锈钢锅中小火熬煮1个小时，捞出骨头及肉渣然后用过滤布过滤。过滤后的骨头汤待用
2. 过滤后的骨头汤再加水至25公斤（骨头汤加水后的总重量）。
3. 把25公斤初料水倒入专用熬制腌制料液的不锈钢锅中，放在炉子上烧开。
4. 初料水烧开后，用漏勺打尽锅内渣子，把1斤鲜姜（切成片）放入锅内，烧开滚2分钟，然后把22味中草药一齐倒入锅内用木棍搅动几下，最后倒入1瓶料酒，盖上锅盖。料水烧开后要立即揭开锅盖以防止溢出，3分钟后关火。（特别提醒注意:中草药初次使用，前3次时间不要超过3分钟，时间熬得太久会造成药味太浓，从而影响烤鸭味道。3次以后每一次熬时加1分钟，以此类推。）
5. 关火后，用过滤布过滤，过滤后的中草药摊开晾干等待下一次使用。过滤后的料水待用。
鸭子的腌制：夏天腌6－－8小时，注意在空调房或冷藏柜中进行腌制，注意变质，冬天腌制12－－15小时
鸭子凉皮：鸭子需凉皮，鸭皮用风扇吹干后再进行烤制，有条件在空调房进行。
