适合与好友一边小酌闲聊一边用小铲子小口小口挖来吃,虽然吃相不是很美观,但是非常有庶民派的幸福满足感.

【大阪烧】




吃起来细致绵密充满香气的松软口感,与浓郁酱汁跟滑顺蛋黄酱融合为一的绝妙滋味.就是因为需要那松软口感,所以搅拌时需要拌入许多空气,使面糊蓬松绵密,入口即化.

适合情侣约会时吃,由男生为女生服务,是展现铁汉柔情的好时机！

银魂中的大阪人就只有山崎了,可惜小玉做给他吃的依然是文字烧啊...


长久以来文字烧就因为看起来像呕吐物而被大阪人ˋ广岛人鄙视.

在日本,如果搞混了三者,原本彬彬有礼的他们会像鬼上身一样大动肝火喔.说到那样比较好吃,我记得<料理东西军>节目中,广岛烧完胜过大阪烧.在收看该集时我还是BASARA党,刚好身边一个朋友是石田三成粉(大阪),一个是毛利元就粉(广岛),到最后她们两个也超级激动,尤其是三成粉,大有"君辱臣死"的气概,令人印象深刻--明明两样都没吃过,你们怎麼了啊~


记得片栗虎与真选组三朵花曾经一起去吃文字烧,而且是空知的设定.在膝盖可能相撞的小桌,热腾腾的铁板旁,你一铲我一产的吃著文字烧,再配上啤酒,果然是促进上司下属感情外加密谋杀害女儿男友的好去处啊~

(三)会津高层(福岛县)

代表人物:松平片栗虎ˋ佐佐木兄弟
代表料理:こづゆˋにしんの山椒渍け
こづゆ(koduyu)是一种以干贝为汤头,加入红萝卜ˋ芋头ˋ蒟蒻ˋ木耳ˋ银杏ˋ豆腐等食材的汤汁料理,调味料是酱油和酒,味道清淡.吃的时候盛在会津传统工艺之一的会津漆碗中.过去既是会津藩的武家料理,也是庶民的喜庆大餐,现在则成为当地人於元旦ˋ冠婚丧祭时不可或缺的传统乡土料理.


にしんの山椒渍け(nishi-no-sanshouduke)是山椒腌鲱鱼.由於鲱鱼不耐存放,北国如会津,会将鲱鱼去掉头尾ˋ劈开晒乾以便流通於市场,にしんの山椒渍け的料理技巧在於用上述鲱鱼乾与山椒叶交互重叠,再以酱油ˋ酒ˋ味醂ˋ醋ˋ砂糖腌渍成可以长期保鲜储存的食品.

<<<<单钓技术又叫"一本钓",意指以钓竿钓名贵的鱼种ˋ卖给最高级的餐厅.导致鱼跳荡ˋ碰撞而损伤,敏感的饕客更是会察觉出来鱼肉的滋味混浊.需要有高手供应"毫无伤损的鱼"以满足贵客的味蕾.护的祖父就是这种高手.

3.味噌

关西的味噌汤清一色是以白味噌煮成的,起源於平安时代的味噌从室町时代开始,就以京都公家社会的调味料闻名,而性喜甜味的公卿们,也开始广泛地使用白味噌.用来制造白味噌的原料里,白米与大豆的比例约是2：1,而制造出来的成品则是低盐偏甜的风味.长期以来,关西一带都以口味偏甜的白味噌为主流.其所产生的现像是,白味噌之外的味噌全被统称为"田舍味噌",因为当时的日本仍以京都为饮食文化中心,非京都人认可的都是乡巴佬(田舍)口味.
当时所有的味噌都是自家手工制造,尤其关西的名门望族更是如此坚持,认为"出门买味噌是不可外扬的家丑",也因此有了"手前味噌"这个名词的出现--即相当自傲的自家酿造味噌.或许就是这样的文化,才造成关西只食用白味噌的习惯,因为别种味噌根本没机会成为商品流通.


到了江户时代,味噌开始普及於平民百姓.当时最具代表性的味噌汤就是"根深汁(汤料只有葱的味噌汤)",即便是在大都市的江户,味噌汤也是常见的庶民料理.随著味噌的平民化,味噌文化也掀起一场大型革.命.

江户这个新兴都市没有沿袭公家文化的名门望族,所以百姓之间自然盛行"买味噌"文化.当时单单江户就有20种以上的味噌商品出现(这也是"麴町"这个地名的由来),且江户也成为各地方味噌的集散中心.
普遍认为关东味噌通常以比例略高的大豆与盐制成,其色浓而味重的特徵与白味噌截然不同,因此或许关东味噌成为主流的这件事,可说是一种江户人对关西文化的叛逆.但关东人对「田舍味噌」有种偏爱应该才是更为贴近事实真相的说法.


不同於京都以白米酿造滋味甜美纤细的味噌,关东强调"武士风骨",所以偏好以大豆和荞麦ˋ小麦发酵而成的田舍味噌.而德川家的发源地三河,其酿造味噌的方法更是完全以大豆发酵,不参杂任何其他谷类,称为"八丁味噌".这是因为三河是穷国,米ˋ麦果腹都来不及,不可能拿来酿造.黄豆所发酵的"八丁味噌"无法在一两年之内完成,需要更长的酿造时间,现在反而因为此"慢工出细活"的特色,变成昂贵的味噌种类.究其实际,"八丁味噌"的原料最便宜,根本就是次级品,消费者别再上当了.

4.豆腐

江户时代的衣著与其说是为了时尚美观,不如说是为了让来者何人的阶级一目了然.江户的武家社会有项不成文的规定--只有上士才能穿著绢织品的衣物,下士只能穿棉织品的服饰.就这一点,心比天高却身为下贱的高杉,因为家境许可穿著丝织品,被前辈和同侪喷过,"干犯礼教"也是他不受欢迎的原因之一.


但藩财政窘迫之下,大名们纷纷向下属的家臣颁布俭约命令,希望家臣们纵使是上士,也改使用"木棉材质"的织物,因此事实上连上士都不可以穿著锦衣.这样就能理解为何讲武馆的上士子弟们对高杉如此不爽--我们身为上士,本应穿著丝绢,却因为藩令只好以木棉蔽体;你算老几,竟穿著绢衣?如此一来岂不显得你是上士,我等反而是下士吗?这种"走卒类士服,农夫蹑丝履"的风气断不可长!
绢布与棉布之间,存在著犹如金与铜般的差异,但绢豆腐与木棉豆腐何者为上品,何者又为下品的界线,却因为俭约命令而慢慢消失.不过关西爱吃绢豆腐,关东对木棉豆腐情有独钟,两者习性差异仍然相当明显. 木棉豆腐是以铺有木棉布的成型箱压制凝固之后的豆浆,当豆浆里的水分完全滤出之后,就会形成扎实的固体.由於是以木棉布过滤,所以豆腐外观会印上木棉布的网眼,而口感也较扎实坚硬.





而绢豆腐则省去将豆浆放入成形箱压制与脱水的步骤,质地才能变得细如绢丝一般软嫩.
(下图左为绢豆腐,右为木棉豆腐.绢豆腐类似炒麻婆豆腐所使用的那一种细滑豆腐,木棉豆腐则更常吃到.)

举例而言,关东寿喜烧所使用的豆腐,通常是烤好的木棉豆腐,但关西则习惯在寿喜烧中放入绢豆腐.

<<<<关东风

<<<<关西风
到底关东关西是从何时开始喜欢不同的豆腐呢?
据说豆腐最先自中国传入日本奈良.自奈良飞鸟时代至平安时代为止,豆腐都是硬的,被称为"男豆腐"--资料查到这里,我回想目前为止所吃到的豆腐,的确是扎实的居多,豆腐表面还有被压过的纹路,而且比起豆腐内里的软心,外部有一层的表皮,口感相当有嚼劲.可见自中国刚传入日本的"男豆腐",其作法是依中国传统的"重压使其凝固".
但是当豆腐从奈良传入京都,绢豆腐就诞生了.质地细致的绢豆腐无法用筷子夹起,犹如吹弹可破的芳泽,因此有了"女豆腐"这个别称.
进入江户时代以后,王朝文化不再一枝独秀,武士文化开始与其分庭抗礼,关西喜爱"绢豆腐",关东偏好"木棉豆腐"的习惯才逐渐明朗.虽然没办法进一步证实,但是武家社会ˋ男性社会的江户喜欢"男豆腐",公家与僧侣的上流社会则偏爱京都的"女豆腐"的说法应该可以成立.学者有认为,关东属"硬食文化",与关西的"软食文化"相对,此说与"关东--木棉豆腐"ˋ"关西--绢豆腐"的分类吻合,可谓间接证据.
听说江户时期关东相当排斥绢豆腐,犹胜於关西排斥木棉豆腐的情况.造成这种局面是有意为之的,关东的厨师打从一开始就决定讨厌绢豆腐,不管绢豆腐如何美味.厨师之间似乎弥漫著一种:"笨蛋!那种软得要死的豆腐,才不是真正的豆腐!"的氛围.
虽然业界如此,但老饕可不同意.江户后期的风俗志<守贞漫稿>的评语是"京阪的豆腐又白又软,美味滑口,是因源於公家.江户的豆腐又硬又黄,且味道低劣."生於大阪,后迁至江户深川居住的作者喜田川守贞,似乎独具慧眼,在不受江户仔的影响之下,冷静的看待东西豆腐.但是把木棉豆腐"评价为"滋味低劣"这点,实在无法苟同啊~口感粗糙结实的木棉豆腐,很适合做成田乐豆腐,烤一烤下酒实在很不错呢~

希望他们在吃了小年玉之后,能得到年神的保佑,一整年都既健康又幸福.这大概就是为什麼万事屋的旦那会将(从口中呕出的)圆形小年糕当成压岁钱发给神乐小姐吧~当然,这年头到底还有多少孩子觉得幸福健康比现金重要呢?真是不得而知啊.听说神乐小姐很不领情的样子.(神乐:废话啊鲁!)

3.初物--鲣鱼VS樱鲷

关东有句俗谚:"吃了初物可多活75天",代表关东人对於初物有多麼重视.初来乍到江户,对於江户仔认为"能在农历四月竞标到市场里叫卖的初鲣,就像赢得勋章一样光荣",我惊讶得目瞪口呆呢~毕竟一尾初鲣的价格大约是二至三两,木工师傅一个月的薪水不过二两,初鲣实在是奢侈品啊~当季节过去,鲣鱼的价格也会稍稍滑落,但江户人坚持,吃到鲣鱼就与二条城中的将军大人吃一样的东西,是莫大的光荣,因此还是争先恐后的竞标鲣鱼.
我这个务实的关西町人实在不懂啊~这就像是看到自己与明星穿了一件同样的衣服ˋ心中暗爽一样无聊--人家这辈子只穿一次,你这辈子只买一次,有甚麼好相提并论洋洋得意的?不过副长他们可不这样认为,原田说:"把老婆当了也要吃初鲣!",局长说:"阿妙小姐无可取代!但把佛龛拆了拿去卖,也要标到初鲣!"实在是超级执著啊~或许这一份执著后,藏著莫名的虚荣心吧~



同样是农历四月,我的家乡此时却成了"鱼岛",产卵的樱鲷此时正鱼贯的涌入濑户内海.当樱鲷群聚在海面上时,看起来就像一座小岛,故称为"鱼岛".准备产卵的樱鲷正值油脂最丰美的时刻,而且又能轻易地大量捕获,价格也相对便宜,这对於平日俭约度日的大阪町人而言,正好可以一饱口腹之欲,所以往往趁这个时节,将鲷鱼分送给有往来的客户与亲朋.



此时节,每个大阪人买的是鲷鱼,送的是鲷鱼,收到的礼物也是鲷鱼,所以渐渐形成一年一度"大吃鲷鱼大餐"的风俗.俗语说:"长暖帘下的稀饭汤"我们关西人才不像江户人那麼爱面子与虚荣ˋ硬要吃自己消费不起的初物,而是在美食变得平价时尽情享用,这也是大阪商家一直以来秉持的简朴与务实作风.如果问我,我会觉得关东关西饮食文化上的种种歧异,往往是因为双方的心理素质差异所形成的吧~嘛...不过这话只能躲在被子里说就是了~

4.蒲烧鳗--切背VS切腹

"鳗鱼"大家都知道,"蒲烧"呢?"蒲烧"二字的起源是从鳗鱼最初被吃的形状而来.原本的鳗鱼料理并非将鳗鱼片开,而是整尾鳗鱼切块ˋ洒盐插在竹签上烤的简单作法.虽然吃法粗糙就像把河鱼放在地炉边火烤,但鳗鱼的形状特别像蒲草穗,所以有这样的名称.
在人口密度较低的区域,刚从河里捕捞上来的鳗鱼土味太重ˋ油脂又多,称不上好吃的食物,只是马夫或工人补充营养的东西.然而,随著江户人口快速增加,排出的生活废水使鳗鱼越长越肥,江户人也开始发展"把鳗鱼变好吃"的技术.
虽然统称为"蒲烧鳗鱼",但关东与关西的料理方式却截然不同,更奇怪的是,将料理方式一切为二的分界点,竟然落在以鳗鱼闻名的滨名湖.

滨名湖旁的驿站因为永正七年突如其来的海啸而被淹没,所仰赖的渡船交通也随之中断,而使关东与关西的交流就此中止,没想到蒲烧鳗鱼的料理方式也因此一分为东西两派.这故事是捏造的吧?当我这样质疑时,新八却指天画地的发起誓来,不由得我不信.
东西两边的料理方式不同,整理在这里--



其中,剁下来的"半助"长这样--



(土方ˋ冲田:呕...)别这样嘛~这真的很好吃喔~不论是做成火锅ˋ半助豆腐,或是直接当下酒菜都很棒的.(冲田:土方先生,吃脑补脑,您就试试吧,也许还来的及~)
关东从鱼背而非鱼腹开始处理,据说是因为"剖腹"易与"切腹自杀"做联想,为了避免冒犯德川家,将军脚下的江户人才从背部下手.听西乡嬷嬷说,虽非天领,但萨摩也是从鱼背下刀,所以不愧是武士之乡呢.他(/她?)说得很得意,我听得很莫名,这不过就是从"切腹"变成"斩首"嘛,还不是都很不吉利...
根据我个人的肤浅观察,从鱼背开始处理,比较容易保有鱼肉的完整,也能避免油脂滴在炭火上.所以与其将"剖背"解释成是一种武家社会的避讳,还不如将其视为比较合於成本的处理方式.又,关西风的剖腹虽然容易导致美味的油脂流失,但有"能轻松将鱼肉撕开食用"的优点喔~凡存在必为合理,关东剖背,易留住油脂,所以也往"鲜嫩多汁"追求;关西剖腹,导致油脂流失但拆肉容易,所以强调口感酥脆ˋ而后拌饭食用.嗯,就是这样吧!
结论就是,关西一带处理鳗鱼的准则就是"简约",除了从鱼腹著手处理,也省去蒸煮的工程,这也与关西讲究合理的精神不谋而合!(土方:这样的处理结果,蒲烧鳗不就跟一般烤鱼没两样了吗?浪费!蠢蛋!)(冲田:凡食物加蛋黄酱都是浪费!蠢蛋!)

5.寿喜烧--一起煮VS分开煮

(土方:受够山崎胡说八道了!这一部分老子来!没意见吧?)

第一次在关西地区高级料理店点寿喜烧,真是大吃了一惊!一方面让人讶异的是,关西风寿喜烧是一种有女服务员在旁伺候的料理,此时若是聊一些风花雪月的话题,难免感到不便.当时近藤老大正在起劲的说那只母猩猩如何如何ˋ又如何如何的时候,一旁的女服务员突然以京都腔"呵呵呵~"得笑了起来,令人感到相当不悦!
而且,实在无法理解关西的料理法!关西寿喜烧一开始先从烤肉开始吃.先让牛油入锅融合,再摆入牛肉,接著撒上一匙粗砂糖--我的天啊!粗砂糖?!真让人想起那个卷毛笨蛋...再倒入味醂ˋ酱油ˋ昆布高汤.最后再将煮至略带粉红色的肉拌进装了生蛋的小碗中.蔬菜与豆腐去哪啦?

后来才知道,把蔬菜和豆腐放进锅中煮,是吃完肉之后的事.用来煮蔬菜豆腐的汤是不加味醂的酱油昆布粗砂糖高汤,这个阶段绝对不会再放肉下锅.近藤老大很有礼貌的试问:'能放一点肉吗?"却被店家义正辞严的拒绝.喂~这是哪来的神圣任务啊?


而且份量好少,老子根本没吃饱!

像我们平常吃的,哪有那麼多罗嗦?将牛肉与蔬菜一起放进锅里炖煮,高汤材料则是"割下(用酱油ˋ味醂ˋ砂糖与酒调和而成的综合调料,一般用於锅物或煮物)",利用"割下"炖煮食材的口味,才是道地的关东味!







(桂:谁在那裏不懂装懂胡吹乱盖?让我深入浅出ˋ鉴往知来的说清楚一切的源流吧!哈哈哈哈!)

关东风寿喜烧的另一项作法是在汤底烧乾时,加水而不加高汤.以正统的料理来说,这种烹调手法应该被称为"寿喜煮".而非"寿喜烧".等到我维新成功之后的明治时代,流行一种称为"牛锅"的料理,才是寿喜烧的起源.在我英明的领导之下,小老百姓也吃得起鸡蛋ˋ牛肉ˋ砂糖和日本酒了,所以混合而成这种发薪日犒赏自己的美食!(土方:那请问我们为什麼现在就吃的到啊?话说,你不但会闹事还擅长做白日梦!)
关於寿喜烧这个名称的起源众说纷纭,一说在锄头(suki)上烤肉,所以叫做寿喜烧(sukiyaki),另一说则认为这种料理使用的都是牛肉薄片(sukimi),故耳得名;甚至有另一说认为将鲜鱼与蔬菜放入杉木盒中,以味噌炖煮的"杉烧"才是寿喜烧的起源.
不管何者为真,寿喜烧都离不开"烧烤"料理的范畴,因此本人认为,关西风味才是真正道地的寿喜烧!