麻辣的诱惑（自己动手做美食）“麻辣香锅”制作配方

香锅酱制法 ：
材料准备：
子弹头辣椒节150克,干辣椒节200克做成糍粑辣椒（干辣椒和子弹头辣椒开水煮10分钟左右过滤水后剁成茸），红花椒50克，青花椒15克，菜油2500克，牛油300克，猪油300克，鸡油200克，
A料郫县豆瓣500克，糍粑辣椒500克
B料（紫草3克，草果5克，排草8克，白蔻15克，桂皮9克，甘草3克，草蔻6克，香叶6克，八角20克，小茴香20克，山奈6克，香砂仁12克，灵草15克，香茅草少许（可不放）B料可以在买料的时候让他们给打碎最粗的
C料（美乐香辣酱150克,,烧鸡公底料150克，香水鱼底料150克冰糖50克，醪糟20克，蚝油100克，豆豉50克，），

A D C 作为材料代号 以便加入时 不会混

制法：
1、先将B料除紫草外切碎，用70℃的温水泡20分钟；紫草单泡，青红花椒泡10分种，待用。
2、净锅置火上，入菜油和牛油烧熟冷却至7成热再放入猪油、鸡油、烧热，加入姜片200克，大葱300克炸至金黄捞起不用。
3、放入泡好的紫草炸出色捞出不用，放入A料（糍粑辣椒，郫县豆瓣，）小火炒出香味（糍粑辣椒微微发白起卷），依次放入 B料，青花椒，红花椒，C料。用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
注意，先下B料再下C料。C料的下入顺序（美乐香辣酱,烧鸡公底料，香水鱼底料,豆豉，冰糖，醪糟，耗油）
待香味浓厚水分炒干时，倒入30克白酒加盖冷却，将上面的油盛出为香锅油，剩下的料渣为香锅酱/香锅底料

香锅油、干锅油配方：
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
要区分开 上面是 香锅酱 接下来发 香锅油 嫌麻烦的 可以不做香锅油

香锅油、干锅油配方：
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节200克，干花椒100克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣200克葱段100克，姜片15克，蒜颗15克，八角20克，桂皮10克，山奈15克，草果5克，白蔻2.5克，砂仁3克，肉豆蔻1.5克，丁香0.5克，白芷1克，小茴香2克，香叶3克，，排草1克，冰糖5克，熟菜油2000克，牛化油500g，猪化油300g
特荐用具：
家用的炒菜锅就行
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概40分钟后，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。，八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种香料均清洗后晾干（2）火锅油制作：将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时炒锅离火，稍微的晾一下滤去料渣，即得火锅油

香锅菜的制作方法：
辅料：
藕片150克，土豆条100克，青笋片100克，西兰花50克，西芹段，葱节、小青椒节、洋葱片姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅酱20到30克，香锅油150克，味精10克，鸡精5克，盐适量，白糖5克，灯笼干辣椒，（根据要求的辣度）啤酒或料酒 香菜段 适量。
（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；
（2）净锅上火倒香锅油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅酱，下入炸好的原料炒均，加香膏5到10克（看自己条件，也可不加）加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、翻炒均匀，起锅装盘撒香菜段小葱芝麻即可。
提示：
原料可以任意搭配，需要定型的油炸 其他的水焯

附：制作香辣虾的方法
以两斤凤尾虾为例，冲水解冻，在背部划一条口，过滤干水分，加少量的盐搅拌，倒入80度左右的油锅炸熟至红，捞起待用。另锅入200克香锅油烧5成热，下花椒20克 ，干辣椒节30克，香锅底料30克炒香，再倒入虾翻炒片刻 ，下入辅料 芹菜节、大葱节、小青椒节各30克炒1分钟，加入鸡精 味精适量，起锅时加香油花椒油。炒好入盆 加小葱，芝麻香菜点缀即可
香膏推荐：康达尔一丁麻辣香、干锅香膏复合调味料