我小时候，湖北某都市报搞过一次以清蒸武昌鱼为主题的征文。这种话题十分戳满城老饕的武汉的G点。果不其然，征着征着大家吵起来了。吵的点是“蒸鱼时该少放调料”和“蒸鱼时不放调料”哪一个更对。但不论是少放还是不放，双方都认为清蒸武昌鱼的重点是武昌鱼的本味，若辅料夺味那就成了阶级矛盾，必须斥之为异端。
如今武昌和鄂州共有的梁子湖，是武昌鱼团头鲂的本源。这种鱼虽然隶属于鲤形目，但并没有多少刺。鱼肉质地嫩滑，口感肥美，滋味鲜甜，如处理得当能如蟹肉般鲜美。湖北人对这种鱼十分自傲，最推崇的做法就是清蒸，以突出它的本味。这就是这道菜的逻辑和哲学。
来自武汉的著名美食节目主持人朱轶认为：湖北人最爱吃的鱼，除了团头鲂，就是翘嘴红鲌和黑鳢。这三种鱼味道好，量还大，取之于自然又不会破坏环境。湖北人做菜，咸鲜微辣，讲究的是合适。正如这最适合蒸的团头鲂，鲜味与肥美兼有又都不过分，这就是美味的中庸之道。
写在菜谱前面的话：被日历娘逼着填武昌鱼这个坑的这两天，我恰好回武汉休假。于是请我那当厨师当了三十多年的爹来做一道清蒸武昌鱼，拍拍照片，写写菜谱。我爹虽然不是知名厨师，但作为武汉的厨子，清蒸武昌鱼还是敢露两手。

清蒸武昌鱼
1. 选大小合适团头鲂一条。自家食用，选1.5斤左右大小。去鳞、去内脏，鱼身打花刀，鱼背两侧肉厚部分再拉一刀，方便熟透、入味。

好的武昌鱼身体中间有一段金黄色的光彩

2. 往鱼身上抹盐、料酒、猪油，腌制10分钟。
3. 在蒸盘内横支两根筷子，把鱼身垫起来，以便热气流通，使鱼受热均匀。

也可以用大段葱、姜垫盘而不用筷子。蒸的时候放不放葱、姜，就是“蒸武昌鱼该少放佐料还是不放佐料”的争执之所在。不过请注意，葱、姜可以争论，蒜绝对不能加。

4. 入蒸锅蒸制，水开后再加热约10分钟，蒸制时间与火头大小有关，以鱼眼珠暴突为熟的标志。

放这张图是告诉你“眼球暴突”是啥意思。

5. 鱼蒸着，你调汁，加一勺生抽，两勺蒸鱼豉油，一勺香醋（醋按个人口味可加减），微量糖。糖不为甜，为提鲜。之后加入少量开水（最好用高汤），一为稀释调味汁，二为化开砂糖。

放这张图是告诉你一勺是多大。

6. 鱼蒸好出锅，拿掉筷子，倒掉蒸鱼出的水，浇汁。
7. 撒上五彩葱丝，淋热油。这一步可以省。

蒸好了。抱歉家里锅小，我爹没施展开，鱼尾有点不好看。
8. 上桌，趁热开吃！