辣条发硬是生产厂家常见的问题，根据我做辣条技术调味多年的经验谈谈我的看法：1、首先是面粉筋度高所致，一般用中低筋粉效果好很多。2、膨化出来半生不熟最容易发硬，必须充分膨化熟才行。3、单甘酯添加量过大，也容易引起发硬。4、盐如果少于5斤，也会减弱保水效果，从而引起发硬。5、湿货一般加水量不少于15斤，否则也容易发硬。
解决办法：1、用湿面筋值30以内的中低筋面粉。
2、单甘酯建议不超过120克。
3、盐5斤，水15-16斤。
4、用正规厂家的设备。
5、用一些软化剂可以有效达到保软效果。