新鲜的牡蛎肉，肉质是鲜亮的乳白色，发一点黄，表面一层透明粘液，没有腥味；周围一圈黑色的边，舒展不萎缩，颜色也是鲜亮的；闭壳肌颜色较肉质稍淡一些，饱满有弹性。
我们乳山的牡蛎基本都是上述这样的，而其他地方的牡蛎有的肥度要差一些，肉色发青的肥度一般都不行，有点瘪，吃起来不肥美。
而放置时间较长，不新鲜了的牡蛎肉，闻起来会有股腥味，颜色也不鲜亮了。
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