牧场直供鲜奶1000克，风味酸奶100克，凝乳酶（小牛皱胃酶，做的奶酪口感最好）
过程：
1：把鲜奶和酸奶一起倒进锅，搅拌均匀。
2：加热温度到35-42度，保持温度一直在设定的范围区间内发酵1小时（因为奶散热慢，中间盖盖后，一般不用再加热，测温）。
3：用克拉称称出0.16克凝乳酶，直投入奶中，搅拌均匀，小火微微加热到35-42度。
4：10分钟左右，用汤匙平压测试，如果已经呈现胶状感，凝乳成功，用水果刀切割（如果做马苏里拉奶酪，切割尽量要细长条，而不是大块，为后期热烫产生拉伸效果做准备）。
5：盖锅盖静置30分钟。酪蛋白和乳清分离现象明显。
如果此时做一般的奶酪，就已经可以倒入纱布，过滤掉乳清，压模成型了。
6：如果要做马苏里拉奶酪，则需要保持温度在35-42度，一小时加温一次，总的时间是5小时（从倒奶入锅开始算起，过5小时后，当然时间仅供参考，PH值是必须要达到的标准5.8及以下），先用筷子取出一块凝乳，放在小勺里，然后一起进热水中试烫10秒，用筷子夹住提起凝乳块，看有没有拉伸，垂滴的效果，如果没有，则继续等待酸化进行，说明酸度值不够，拉伸条件不具备；如果有，则用筷子在勺子里来回捏合下看能否有胶粘状态，随意成型。如果可以了，此时就可以把整锅的奶酪用漏勺舀到热水中来回捏几次，胶粘状态，拉伸效果明显，多次后就可以有明亮光泽。
7：两种酸化法，用柠檬酸酸化法，可以短时间内凝乳，拉伸，但是口感差多了，适合企业批量化短时间内做法。
手工奶酪建议加发酵菌酸化，加凝乳酶凝乳，而凝乳酶又属用小牛皱胃酶做的奶酪口感最好。
过程：
1：把鲜奶和酸奶一起倒进锅，搅拌均匀。
2：加热温度到35-42度，保持温度一直在设定的范围区间内发酵1小时（因为奶散热慢，中间盖盖后，一般不用再加热，测温）。
3：用克拉称称出0.16克凝乳酶，直投入奶中，搅拌均匀，小火微微加热到35-42度。
4：10分钟左右，用汤匙平压测试，如果已经呈现胶状感，凝乳成功，用水果刀切割（如果做马苏里拉奶酪，切割尽量要细长条，而不是大块，为后期热烫产生拉伸效果做准备）。
5：盖锅盖静置30分钟。酪蛋白和乳清分离现象明显。
如果此时做一般的奶酪，就已经可以倒入纱布，过滤掉乳清，压模成型了。
6：如果要做马苏里拉奶酪，则需要保持温度在35-42度，一小时加温一次，总的时间是5小时（从倒奶入锅开始算起，过5小时后，当然时间仅供参考，PH值是必须要达到的标准5.8及以下），先用筷子取出一块凝乳，放在小勺里，然后一起进热水中试烫10秒，用筷子夹住提起凝乳块，看有没有拉伸，垂滴的效果，如果没有，则继续等待酸化进行，说明酸度值不够，拉伸条件不具备；如果有，则用筷子在勺子里来回捏合下看能否有胶粘状态，随意成型。如果可以了，此时就可以把整锅的奶酪用漏勺舀到热水中来回捏几次，胶粘状态，拉伸效果明显，多次后就可以有明亮光泽。
7：两种酸化法，用柠檬酸酸化法，可以短时间内凝乳，拉伸，但是口感差多了，适合企业批量化短时间内做法。
手工奶酪建议加发酵菌酸化，加凝乳酶凝乳，而凝乳酶又属用小牛皱胃酶做的奶酪口感最好。
