酸奶的前身是牛奶，所以我们教客户如何自制酸奶的时候，不可避免会谈及牛奶。故而今天这篇文章，既是题外话也是题内话，希望大家看完后可以在日常选择牛奶时有更清醒的认识，文末有自制酸奶小窍门哦，亲测有效，不妨一试。
“牛奶除不含纤维素外，几乎含人体所需要的各种营养素。其蛋白质含量平均为3%，含必需氨基酸比例符合人体需要，且牛奶中的乳糖能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，是一种老少皆宜的健康食物。”
一直以来，牛奶因其独特而全面的营养备受推崇，由口耳相传的“每天一杯奶，强壮中国人”中，就可见一斑。
这也促使市场经济下，各大乳品企业在牛奶这个“大众宠儿”身上下足了功夫，细分程度令人咋舌——调制乳、生牛乳、高钙奶、舒化奶、脱脂奶…超市货架光牛奶这一品类就足以让人眼花缭乱了。
种类细分带来了营养细化的同时（比如舒化奶专为乳糖不耐症患者设计，而高钙奶专为青少年及老年人设计），也加剧了普通人在乳制品选择上的复杂性。
今天，我主要想谈一谈牛奶脂肪的话题，也就是在全脂奶、脱脂奶、低脂奶这三者中，我们在生活中该如何进行选择。
按照国家规定，全脂牛奶脂肪含量≥3.1%，低脂牛奶为1.0%~2.0%，脱脂牛奶脂肪含量≤0.5%。
脂肪含量的不同，首先起变化的便是口感风味。
牛奶的奶香，依靠的是牛奶中的脂肪水解后，产生一系列的脂肪酸，其中C4~C12的脂肪酸和烯酸类及其产物是奶香的主要来源。因此，全脂牛奶才有的香浓甘甜，在低脂和脱脂牛奶上基本喝不出。
其次才是体重及血脂的变化。
一些人因为害怕长胖，要喝牛奶基本都只敢喝脱脂牛奶。但其实根本毫无必要，正常适量饮用牛奶并不会让人发胖。
因为牛奶85%以上的成分都是水，即便是全脂牛奶，脂肪占比也仅仅是3%左右。假如你每天喝300毫升牛奶（中国营养协会建议每个成年人一天的乳制品摄入量为300g）也就是等于食用了9克脂肪，与禽、畜肉类及坚果这样的脂肪含量较高的食物相比，牛奶的脂肪真的可以忽略不计了。
而且经过了脱脂处理后的牛奶，会损失大量脂溶性维生素，如维生素A 、D、E、K，这些都是很难从日常其他单一食物中摄取到的营养素，丢了实在可惜。
另外牛奶脂肪中还有共轭亚油酸，是抑制致癌物的成分。
所以不管是从口感还是营养上来说，拒绝牛奶中的脂肪都是一件很不明智的事。
当然，如果是高血脂、动脉硬化等疾病患者或是需要严格控制体重的人群，还是脱脂牛奶更合适一些。
总结：
普通人群首选全脂牛奶，对体重格外敏感及健身人群选择低脂牛奶，有血液方面疾病或肥胖症人群建议选择脱脂牛奶。
小彩蛋：
自制酸奶首选全脂牛奶，脂肪不仅带来了更加香甜的口感，也使得凝乳更加结实，大大提升了发酵成功率。追求口感清爽的人群，建议用全脂牛奶和脱脂牛奶（或乳粉）混合（比例大约为4:1），搅拌均匀再加益菌加菌种发酵。这样既保留了风味又留住了营养，口感更爽口美味。