一，羊肉的选择
1，山羊绵羊都可，绵羊的膻味稍微大一点，料包使用上稍重一些。
山羊正常。建议选用农家家养羊.。
2，山羊绵羊的区分，看尾巴，山羊尾巴细长，绵羊短而肥。另外，
山羊瘦肉多，绵羊一般比较肥。。。成本上来说山羊虽然贵一点点，但
是出肉率更高，口感也略好，有条件的地区尽量选山羊。
3，羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊，简单来说一只整羊纯肉不
能低于35斤，羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊，第
一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出来
还不到6两，成本太高，饭店没有利润。总的来说就是羊要越老越
好，母羊为佳，育肥羊将就能用。

二，羊油的选择
熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油，不要用发黑或者时间长久
的油，羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。
有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错，牛油一加汤就再
熬不白了，而且牛油非常难化，口味也不再溢香。
三，羊骨的选择
只选新鲜羊腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看
骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第
二影响成汤的口感和颜色。

@虫虫马义

喝羊肉汤的，不是吃卤羊肉的。所以药味过重绝对不可取，去腥提香
要适度，切记。
六，羊油辣椒油的炼制
用生羊脂油在大锅里炼，大概翻炒20分钟后炼好羊油。放置30分钟
等油温慢慢降低时开小火，下葱叶和香菜梗，炸干捞出。再下香叶，
白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出来香味，然后捞出。提前在另
一个大盆里加磨到最细的辣椒面，再加葱花，胡椒粉和十三香，把炼好的油倒入，慢慢的到，并搅拌均匀。
七，普通辣椒油的炼制
先把500客色拉油烧热，同时在一个大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙
胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少许，草果一个，良姜
一个，白芷半个，不要搅拌，就按顺序放着，等油冒烟后关火，稍微
放凉，大概有7,8成热时倒入辣椒，先倒一半，用勺子搅拌匀，然后
另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀，这时碗中会微微沸腾但
是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入，放凉就可。

八，熬汤的过程
提前把要下锅的肉和骨头（腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓）
用水漂发一夜，早上起来换水，无明显血水和脏污为佳。也可以提前
汆水一下去掉异味与脏物。
煮汤以12印锅(大约150斤水)为例,先放水约到大锅的4成容量，
把锅烧响后（大约2,3分钟），下新鲜羊腿骨10斤，羊油5斤，羊肉
若干（不少于15斤，20斤以上味道为佳），过大概3,5分钟后再放水
（大概以大锅翻滚水不外溅为准）。注意要一次把水加够，中间不得
重复添水。也可以和若干羊下货（下货要提前焯水去掉脏物）一起煮，
汤的味道更有层次感。下葱白2大根，大姜两大块（刀背拍一下出味）
放肉半小时后再放入料包(料包里的几位中药下锅前要用热水反
复冲洗，避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间，等水

大滚时用漏勺把脏东西捞出（大滚后大火改中火），尽量多的把脏沫
子虑的干净一些。
锅开30分钟后下白芷条，记得白芷容易染色，下锅前一定要用
热水浸泡和钢丝球反复擦洗，避免汤色不正。
等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤，等待汤白就可以了。
注意，汤白后转小火熬肉，等肉熟后（筷子轻松插入插出为准）捞出。。。
肉出锅后，小火转大火再熬半小时收汁，成汤汁浓汤白，入口
润滑，鲜而不膻，香而不腻，完成！！
出锅开卖前，加入70-80克味精放锅里提味。
另外，如果吊汤的时间超过3,4个小时，记得将料包捞出，避免
药味过重。白芷条可捞或不捞都可，要尝尝味道够不够。这个不是固
定的大家要灵活运用。
如果生意太忙，卖到汤不够用了，记得提前把熬好的白汤保存一
小桶出来，在高峰时段加滚水一起倒入滚的汤锅中，这样才能保持同
样的口感，万万不可添加凉水入锅。
注意:熬汤过程中全程不得盖盖子，否则腥膻味过重，喝起来不香，
且成汤容易发黑。
有的地方不喜欢吃腥膻味的，可以单独煮羊杂（务必提前泡发后戳水
再煮，否则腥味过大），用熬过一次羊汤的料包来清水煮羊杂就可以
了，去膻气踢提香气。特别注意一下，羊肝特别不耐煮，一般来说水

滚20分钟就可以捞了，自己尝一下，不要煮过了，羊肝一老不
好吃。另外，盛羊杂的时候除了熬好的羊汤，碗底料可以适当多放
一点（碗底料配方下面有），有需要提前调好的汤的可提前放入胡椒
粉和辣椒油，但是大部分地方是不调味的，胡椒粉，辣椒油，盐，
味精这些都是在桌上，客人自己吃多少放多少，各地风俗习惯不同，
可灵活掌握。
在家里做实验，可把水，肉，骨头，油，料包等放小即可。不
过水尽量的不要少于50斤，否则经不起两三个小时的火损耗，汤还
没熬成，水就耗干了。。。不要浪费材料。

顶起来，好喝麻烦

前两条都是一样的，里边多带了几个字，怕引起误会所以删掉了

任务完成，没实践过，大家喜欢的拿走不喜欢没意见，大家晚安！我要忙去了。

谢谢分享

刚看完，感谢

不好意思，又翻看了一下，竟然落下这么多，下边全部奉上，这下真该忙去了。

四，五哪去了？