食之性也之一
北方饮食与南方饮食差别大的重要原因之一就是气候与气温，很多具有地方鲜明特色的美食，都与地方或大或小的气候相关。但不论大江南北，有一种美食是相通的，那就是泡（酸）菜。它既普通又特殊，既简单又讲究，既平凡又高贵。为什么这么说，因为它既属于大众又讲究独特。
不平凡的东西起始往往蕴含于平凡之中。北方的秋季总是美好而短暂，每次秋风秋雨一过，总是叶又黄，天又凉，浅秋未知，已是深秋。但这个季节，恰恰孕育了很多平凡而又不凡的美味，酸咸菜（北方泡菜）就是其中之一。
十一过后，天见爽，秋见凉，早晚温差越来越大。一年中难得的好时机。鲜花椒的香味四处飘散，不断提醒你，应该抽出时间，酝酿一种美味了。
挂着绿叶、散发清香的鲜花椒必不可少，长颈菜花、白萝卜、青辣椒、嫩芹菜、仔姜、鬼子姜等各种时令蔬菜都是主角。
准备好干净的缸、菜板、水（凉白开，矿泉水，山泉水），腌制盐。把所有食材清洗干净，凉干抽水。按照大概20斤菜多约1斤盐的比例混合好，一层菜，一层鲜花椒，逐层码方，直至满缸，加水至俺没蔬菜。
接下来就交给时间和主人了。四川泡菜是隔绝发酵，北方酸咸菜是敞口发酵，原理一样，但味道却有很大差别。其中奇妙之处如不亲自体会无法相信与理解。同是发酵，同是乳酸菌作用，但味道却有所差别。
相比四川泡菜，我最喜欢的还是北方的酸咸菜，以博山酸咸菜和延庆酸萝卜干子为代表，其制作方法异曲同功。与四川泡菜最大区别就是敞口发酵。估计四川人对这种方法都想不通，可以理解，因为敞口极易杂菌侵入。但敞口发酵之所以能在北方成功孕育出区别于川泡菜的美味，关键除应时应季外，最为根本的就是花椒木勤搅拌了。没有亲身实践过是无法体验这种奇妙的。
四川泡菜是清汤，北方酸咸菜是混汤。但混汤味道不容质疑地要比清汤淳香。其中奥妙我想还是在于搅拌过程中各种蔬菜与发酵水充分融合并反应所至，所以也导致每缸的味道都不同，就像比利牛斯的蓝纹奶酪一样神奇。。