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【美食社团】美食教程第三期:八寸戚风
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①蛋黄糊 : 蛋黄 100g牛奶 90g玉米油 40g低筋面粉 90g
②蛋白霜: 蛋白 180g糖粉 60g玉米淀粉 6g柠檬汁 几滴
③模具: 八寸圆模戚风模具 1个
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先来做准备工作,低筋面粉用60目筛子过两遍筛,备用。
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糖粉和 淀粉混合均匀,备用
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牛奶倒入干净容器里
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再加入玉米油。
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用蛋抽搅拌均匀,直至看不到明显的油浮在表面,让两者充分乳化。
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然后加入过好筛的 低筋面粉,用蛋抽画一字形拌匀。用的是后蛋法,这样做出来的组织更细腻,这一步不用使劲搅拌,防止起筋。
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再加入蛋黄,用打蛋器继续画一字形拌匀。
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得到无颗粒、幼滑的蛋黄糊,备用
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接下来做蛋白霜,先预热烤箱,上下火170度。蛋白里滴入几滴柠檬汁,用电动打蛋器把鸡蛋白打散成鱼眼泡的状态。
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然后倒入22g糖粉及淀粉混合物
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快速搅打至蛋白体积膨大一倍,再加入22g。
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继续快速搅打至蛋白有明显纹路,加入余下的 22g,继续搅打。 *加糖是成功打出结实蛋白霜的关键。之所以要分次加入糖,是为了防止一次加入太多糖难以溶解,沉底。
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做圆模戚风打蛋白霜的时候,如果说硬性发泡是10分,湿性发泡是8分,我一般都是打到9分的状态,介于两者之间(如图),打不够的话蛋糕长不起来,会过湿过甜不易熟,打过了又容易开裂,如果是新手,掌握不好,那么就先打到 10分的硬性发泡状态吧,毕竟开裂的戚风比没有长高的戚风要更好吃一些。
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