最近几年，类似戚风蛋糕和海绵蛋糕特别受欢迎。这种蛋糕大部分依靠打发出来的鸡蛋泡沫作为体积的支撑，但打发这一步骤却难倒了很多人。下面就来分享一些相关的小技巧。

首先介绍一下鸡蛋泡沫法的原理，鸡蛋中的蛋白质是一种很大的分子，这种分子包含吸水和和排斥水的两部分。蛋白质会把吸水的一部分暴露在外面。打发鸡蛋的过程中，蛋白质会被展开，蛋白质分子会在气泡的周围重新结合将气泡包围。另外完全打发的蛋白可以增加八倍的体积，而蛋黄则是四倍。
接下来是戚风蛋糕中的糖，糖的吸湿性可以将蛋液中的水分吸收，使蛋液更难留住空气。但添加糖的时间和质量是关键。待蛋白打发至四倍之后，慢慢加入2/3的糖，待蛋白霜soft peak的时候加入剩下的所有糖，最后打发到firm peak即可。
抑制蛋白霜消泡可以加入柠檬汁或白醋。
最后要说的也是最容易忽视，就是打发用的容器及工具。切记不用塑料材质的工具，因为塑料表面不平整是有很多孔，容易残留其他的原料及油脂。打发蛋白用的搅拌器也一定要洗的非常干净，不能有任何油脂。在把蛋白霜和蛋黄液等原料混合在一起的时候，最好用薄一些的刮勺，有时候为了留下更多泡沫也可以直接用手试试。

知道了以上的原理后，多加练习一定可以做出成功的戚风蛋糕。学烘培学甜品就到砌糖社，这里有最专业的老师团队，也有最新最科学的课程安排。