首先有一点要搞清楚的是现在市面上主打酸菜鱼的餐饮店分正餐酸菜鱼和快餐酸菜鱼两大类，正餐酸菜鱼一般把鱼现杀现做，取材多用草鱼，黑鱼，鲈鱼等，其中有代表性的餐饮店如太二，姚酸菜鱼，快餐酸菜鱼的特点是把酸菜鱼快餐化，小份制，一般3到5分钟出餐，快餐酸菜鱼的特性决定了只能采用无骨无刺的巴沙鱼，提前腌制，抄熟。现在酸菜鱼快餐化已成为了一种趋势，代表性的品牌如鱼你在一起，渝是乎等。
　　快餐酸菜鱼用的巴沙鱼产自越南的湄公河流域，是淡水鱼，鲶鱼的一种，其肌间刺已经退化成筋，处理好的巴沙鱼块几乎 无刺，无怪味，且价格相对比较便宜，也很容易采购的到。
　　市面上有些酸菜鱼餐馆宣称的所谓龙利鱼，湄江鱼，实际上用的就是巴沙鱼。
如图，缓化后的巴沙鱼片

　有很多人纠结酸菜鱼用的鱼到底哪种鱼最好吃的问题，我觉得论口感，肯定是现杀的草鱼，鲈鱼，黑鱼口感更好，但这些鱼处理起来麻烦，有细刺，只适合坐正餐酸菜鱼。巴沙鱼虽然口感一般，但胜在无怪味，鱼肉不容易碎，且基本无刺。操作简单，适合做快餐酸菜鱼。事实上酸菜鱼里的鱼在整个菜品里不是影响口味的主要因素，用那种鱼，还是由饭店的形式决定的。

酸菜鱼本是起源于四川民间的草根美食，既然出自四川，当然四川酸菜是这道菜的灵魂。四川酸菜由当地的一种青菜腌制，其成品成青黑色，稍辣，从颜色，酸度和口感上和东北酸菜都有差别，过去一般入大坛腌制，又称老坛酸菜。
　　制作酸菜鱼所用酸菜用的是经过炒制的熟酸菜，其中已经加入了各种调料和食用油，这种成品酸菜市面上有供应，很容易采购的到，并不是什么稀缺品。

现在市面上也出现了处理好的黑鱼，草鱼片，已经浆好，切片，缓化后可直接入锅制作酸菜鱼，但黑鱼或草鱼片比巴沙鱼成本略高。

一份色香味俱佳的酸菜鱼由5部分构成：底汤（由猪骨，鸡骨，淡水鱼混合熬制），酸菜（四川老坛炒制酸菜），鱼肉（下锅前需经过腌制），辅菜（适合添加的时令蔬菜货豆制品）.和酱料（酸菜鱼专用）组成。这其中底汤，酸菜和酱料是决定口味的主要因素。
市面上有很多制作酸菜鱼的酸菜和酱料，一般加盟品牌都会有自己专属供应。

，很全面

酸菜鱼制作中很重要的一环是鱼片要提前经过腌制，俗称上漿。腌制后的鱼片煮熟后口感滑嫩，不易碎，且无土腥味。

酸菜鱼，很久以来就一直是著名的川渝名菜品，深受人们的喜爱。但随着时代的变化，吃货食客的消费习惯产生了巨大的变化，但传统酸菜鱼却并未跟上时代潮流。各家鱼店仍是闭门造鱼，不仅酸菜鱼口味良莠不齐，而且存在等餐时间长、需多人消费、消费高、上菜慢……等等问题。传统酸菜鱼不能满足新时代的吃货食客。这就像一座火山，在火山的内部，积聚了吃货对酸菜鱼的强烈欲望需求，但传统酸菜鱼不能让这欲望爆发。
　　快餐化的酸菜鱼对传统酸菜鱼大胆改革创新，重新定义了酸菜鱼——标准化、精细化、小份化、、时尚化，通过更加时尚、快速、美味、标准和精细来打破传统酸菜鱼遇到的壁垒，进而打破酸菜鱼的火山口，让大众对酸菜鱼的欲望喷薄而出。成了麻辣烫，黄焖鸡米饭后的下一个风口。

快餐化的酸菜鱼开店有3种形式：商场里的店中店，街边店和美食城的档口店。选择哪种形式开店要根据自己的实际情况选择，我通过2年多切身感悟认为商场的店中店是最好的形式。其优势是可以利用商圈引流，不会有特别冷场的时候。缺点当然就是费用相对较大，风险大。

快餐酸菜鱼的做法相对也比较简单，主要厨具就是电磁炉，和小锅，先加入事先熬好的高汤，随后依次加入酸菜，辅菜，依据不同的口味加入不同口味的酱料，烧开后加入抄熟的鱼片，一般一份酸菜鱼3到5分钟就可以出锅，熟练的操作手可同时操作6锅。感兴趣的朋友如果想知道具体详细做法可联络我。
　　操作工具和盛放酱料的份数盒如图

制作酸菜鱼过程中，底汤的质量也是影响酸菜鱼口感的重要因素。传统底汤一般由猪骨，鸡架，鸡爪和淡水鱼按比例混合熬制，但一般酸菜鱼店为了程序简单和保持白度，也可以由猪骨汤膏勾兑而成。

一家酸菜鱼店除了鱼要做的好之外，米饭的口感和质量也是非常关键的。蒸米饭的米用五常稻花香米最佳，当然从成本上考虑，实际上用黑龙江长粒香米即可。一碗香糯的米饭，一份垂涎欲滴的酸菜鱼，简直是绝佳的组合。

主食除米饭外，馒头也是卖点之一。酸菜鱼店的馒头一般选用传统手工呛面馒头，这种馒头用面肥制作，有咬头，口感好。当然，馒头不见得非的自己制作，可以从外面的专业馒头店采购。

不错不错

你做了几种口味