粗蛋白质为饲料中含氮物质的总称。粗蛋白质中除含纯蛋白质外，还包括一些氨化物。氨化物是一类非蛋白质含氮物，主要包括：未结合成蛋白质分子的游离氨基酸、植物体中由无机氮合成蛋白质的中间产物、植物蛋白质经酶类和细菌分解后的产物等。由于蛋白质是所有生命现象的物质基础。因此，它在动物机体生命活动中具有特殊作用。
蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成。此外，多数蛋白质还含有硫，有的蛋白质尚含有磷、铁、铜、碘等元素。
动植物体内含有的氮，绝大部分存在于蛋白质中，不同蛋白质的含氮量虽有差异，但大致等于16%。因此，动植物样品中每克氮的存在就表示样品中约含有蛋白质6.25克。用测得的样品含氮量值乘以6.25，即可得到样品的粗蛋白质含量。实际上，不同饲料中蛋白质的含氮量存在一定差异，如玉米和荞麦为6.00，小麦5.70，豌豆5.85，豆制品6.00，乳及乳制品6.38。
氨基酸是蛋白质的组成单位，蛋白质是由约20种不同的氨基酸所构成。氨基酸按其结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸三大类。脂肪族氨基酸又可分为中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸及含硫氨基酸等几十类。蛋白质分子中氨基酸不同的连接方式和空间构型，形成不同的蛋白质结构和功能。