先把白菜做个简单的预处理，摘掉白菜上的杂质和烂叶，放在避光通风处搁置一天，让白菜的水分散发掉一部分，这样可以使酸菜腌制后的效果更好一些。白菜风干好之后，我们准备一个大一点的瓷缸，先用开水将缸烫洗一遍，再擦干缸中的水分，然后在缸的底部撒一点盐，这样可以使最底层的白菜与盐融合，然后把风干后的白菜从中间切开，让白菜的剖面朝上摆在缸中，摆满一层之后，{#< R𝟹𝟲𝟻𝟯𝟯𝟖𝟖 、𝘾𝙊𝘔 >#}在这层白菜的表面撒一层盐，如此类推，将所有的白菜都摆放在缸中，最后在最上面那层白菜上撒一层盐，再用大石头将白菜压实即可。白菜用石头压三天，这时的白菜经过食盐沙水和石头重压，已经明显下沉，我们可以将水加入到缸中，直到水没过白菜就可以了，如果温度适宜的话，腌制三十天之后，酸菜就会腌制好了。腌酸菜时，盐的用量不要过多，只需按照白菜与盐的正确比例100:1添加即可，也就是一百斤白菜加入一斤食盐。在酸菜的腌制过程中，千万不要让酸菜接触到油或者油烟，否则酸菜会整缸烂掉，这个必须要注意。酸菜在腌制过程中，有的会在水的表面出现一层白膜，对于这个现象不要太担心，因为这是正常现象，只是缸中的乳酸菌形成的，只要不出现霉斑就没问题，如果出现霉斑，那就是酸菜被油脂污染了。酸菜再腌制的前二十天千万不要食用，因为酸菜在腌制初期，会产生一部分的亚硝酸盐，如果被我们误食之后，会对身体造成一定的伤害，不过酸菜在腌制一个月之后，酸菜中的亚硝酸盐就会消失，我们也就可以放心食用了，所以腌制酸菜时，一定要腌制一个月以上才可以。腌好的酸菜可以继续放在缸中保存，或者是把腌好的酸菜捞出滤水，再装在密封袋里放在冰箱冷冻保存也可以。