在制作凉皮时放碱和盐，主要是起到调节PH值和增筋作用。在制作凉皮的面团中加入碱和食盐，可以使凉皮更筋道、光滑，同时也能防止凉皮发硬、断条。
目前来说，市面上出售的凉皮主要有微黄色和纯白色的凉皮，微黄色的凉皮加入的是食用碱，而纯白色的凉皮加的是食盐。
在凉皮中加入食用盐或者食用碱，其目的是起到辅助作用。就从添加来看，只可以在凉皮中加入食盐或碱。
食盐或碱最好在兑浆这道工序的时候加进去，即是在沉淀之后，制作之前调整面浆时加入。这时候加入盐或碱的效果是最好的。
需要注意的是，在和入面粉和水的时候只能朝一个方向搅拌，而不能中途换方向搅拌。等到水和面粉充分融合之后，再用筛子筛掉不均匀的粉粒。
然后，将面糊静置半小时或者一晚上，之后加入150毫升水稀释，搅拌均匀，这样凉皮的面糊就做好了。如果想要凉皮不容易断且更筋道的话，一定要在兑浆的时候加入食用盐或碱。这样才可以保证做出来的凉皮光滑、筋道、不易断。
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