动物脂肪组织在加热融炼时，会从其中分泌出油脂。
动物油脂细胞中的油脂在热作用下，会从固态变为液态。加热动物脂肪会降低油脂的粘度，并降低其表面张力。这是热分子运动的结果，也是分子间凝聚力减弱的结果。凝聚力减弱会使油脂易于从细胞中析出，并能使单个细胞的油脂液滴汇聚成大的团块，同时由于比重的不同，油脂与蛋白质分离。
油脂融炼的方式是决定成品油质量的重要因素。本工艺是采用在真空状态下干法融炼和干燥。其特点如下：
（1）、融炼在真空状态下进行，可以消除原料中的水分，得到干燥油脂和干燥油渣。（2）、由于这种设备是密闭的，在整个融炼过程中可以完全避免空气对油脂的氧化致使过氧化值升高、色泽变深等不利影响。
（3）、可以保证得到优质的油脂。因为在油脂中保存着足以提高油脂的食用价值和耐储性的有机物质（维生素、硬脂醇、卵磷脂等）。
（4）、油脂进行部分脱臭，同时也可消除不愉快的杂味。
（5）、得到优质的油渣。因为在真空状态下进行融炼，蛋白质几乎不变性。
（6）、降低了融炼过程中的热能损耗。
2、 工艺流程简图
3、工艺说明
3.1、冷冻动物脂肪需进入破碎机。破碎至20—30mm的颗粒。然后进入预融釜。
3.2、预融釜在入料前应先预热。应在搅拌器旋转状态下进料，以防动物脂肪粘锅糊化（也可加入适当的底油）。温度控制在80℃左右，温度可根据物料品种适当调整。
3.3、预融后由泵输送至融炼釜进一步融炼。
3.4、物料装至融炼釜容量的80%后，停止进料，关闭进料阀门。开启真空泵抽真空。
3.5、融炼釜终温控制在105-110℃，融炼时间2.0-3.5小时。一般情况：真空度（表压）稳定在-0.08MPa时，温度会快速上升，应调小导热油流量控制油温，注意：温度不可超过120℃，否则，物料将糊化。此时融炼即将完成，观察验证后即可出料。另：应视动物脂肪品种、部位（板油、肠油、网状式脂肪等）适当调整融炼终温。
3.6、融炼好的油脂进行油/渣固液分离。液态油泵入过滤机过滤后进入油罐储藏。油渣进入榨油车间进一步榨取渣中油脂。