酵母质量的优劣直接关系到啤酒发酵和啤酒质量。酵母的活性强,纯度高,发酵旺盛,才能保证啤酒质量。在啤酒酵母的长期使用过程中,不可避免地会发生变异或污染情况。因此,在酵母培养和发酵过程中必须定期对酵母进行检查,以防患于未然。
对啤酒酵母的检查主要从两方面入手,即形态观察和生理特性试验。
(1)形态观察 在啤酒酵母的液体培养基中,细心观察发酵液浑浊的快慢、澄清情况、酵母沉淀情况,并进行显微镜检查。优良健壮的酵母细胞应为圆形或卵圆形,大小均匀,细胞膜薄而平滑,细胞质透明均一。年幼的酵母细胞内多充满细胞质,衰老的细胞内出现液泡,内容物多颗粒,折射率较大。
对酵母死亡率也有一定的要求,一般生产上使用的酵母,死亡率应在3%以下,而新培养的酵母死亡率应在1%以下。镜检时还应注意观察是否有杂菌污染。
(2)发酵速度 发酵速度也称降糖速度,以每天发酵液外观浓度的变化来表示。酵母对麦汁的发酵速度首先与菌种有关,如麦芽糖渗透酶活力强的酵母,发酵速度较快。其次,发酵速度还与麦汁组成、供氧情况、发酵温度、发酵容器等有关。一般要求酵母在同一条件下,发酵速度越快越好。
测定方法:在直径125px、长3000px的玻璃桶内,加入2L麦汁,接种后,按现场发酵条件控制,即上面酵母控制20~25℃，下面酵母控制10℃左右进行发酵。每天测定其外观浓度,观察对比其发酵速度。
(3)发酵度 酵母的发酵度反映酵母对各种糖类的发酵情况,一般情况下,啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。但有的酵母不能发酵麦芽三糖,表现出低发酵度;而有的酵母甚至能发酵麦芽四糖或异麦芽糖等,表现出高发酵度。酿造不同类型的啤酒，要求有不同的发酵度。对于一个生产正常的啤酒厂来说,所采用的酵母应该具有相对恒定的发酵度。如果发酵度出现异常,说明酵母有可能发生变异或污染,应对其做进一步鉴定。发酵度的测定方法如下。
取250mL的三角瓶,加麦汁150mL,经灭菌冷却后,接种泥状酵母1g,置25℃保温箱中发酵,每8摇动一次,3~4天后发酵终止,滤除酵母,将乙醇蒸馏除去,添加蒸馏水恢复原有体积,测定其相对密度,求出残留浸出物浓度,则可计算出真正发酵度;若不蒸出乙醇,直接测定发酵液相对度,求出残留浸出物浓度,则可计算出外观发酵度。
发酵前浓度一发酵后浓度
发酵度= ------------------------------------- ×100%
发酵前浓度
通常情况下,酵母的外观发酵度一般为75%~85%,真正发酵度为60%~70%。
(4)凝聚性 凝聚性是啤酒酵母的重要生理特性之一,不同的酵母品种有不同的凝聚性,且差别较大。凝聚性强的酵母,从发酵液中分离早、沉淀快、发酵度低、双乙酰还原慢;凝聚性弱的酵母,沉淀慢、发酵度高、双乙酰还原较快、酵母回收量少、滤酒困难。因此,较理想的酵母凝聚性应该适中,既有较高的发酵度,又沉淀性好,容易分离。
测定酵母的凝聚性,一般用本斯试验法:称取1g经洗涤离心的酵母试样于刻度离心管中,加入10mL醋酸缓冲液(5.1g水合硫酸钙,6.8g硫酸钠,4.05g冰醋酸溶于1L水中,pH4.5),使酵母悬浮其中,置于20℃恒温水浴20min,再摇动5min,使酵母重新悬浮、静置,在20min内每分钟记录一次沉淀酵母的体积(mL),10min时的沉淀量为本斯值。本斯值大于1.0mL时为强凝聚性酵母,小于0.5mL时为弱凝聚性酵母。
(5)死灭温度 死灭温度是指酵母不能正常生长繁殖的最高温度,每一酵母菌种在特定条件下都有自己的死灭温度,一般为52~53℃,若死灭温度升高,则说明酵母发生了变异或污染了野生酵母。死灭温度的测定方法如下。
取3支已灭菌的装有5mL浓度为12%麦汁的试管,分别接入培养24h的发酵0.1mL。将试管浸入恒温水浴中,其中一支试管插有温度计,当温度达到试验温度时,保10min,迅速放入冷水中冷却。再以同样的方法测定其他温度。将冷却后的试管放入25℃保温箱中培养5~7天,以不能发酵的加热温度为死灭温度。温度试验范围为48~56℃,温度间隔为2℃,或在缩小温度试验范围后,将温度间隔改为1℃进行试验。
(6)酒的风味 不同的酵母菌株,其发酵代谢产物也不尽相同,因而酒的风味也不一样。理想的啤酒酵母所产的啤酒,不仅口味正常,醇厚芳香,无异杂味,而且产品风格能保持一致。如果被品评的啤酒风味不佳,甚至有异味和怪味,就应检查酵母是否变异或污染杂菌。
酒的风味上的差别常常与某些挥发性成分的变化有关,如酯类、高级醇、乙醛、双乙酰、挥发性硫化物等。虽然这些成分可通过先进的仪器来检测,但啤酒是一种多成分的复杂体系,对啤酒风味的综合性评价,目前还主要依靠有经验的评酒人员进行感官评定。因此,对酒的风味有效地组织品评也是鉴定菌种的一个重要方法。
对啤酒酵母的检查主要从两方面入手,即形态观察和生理特性试验。
(1)形态观察 在啤酒酵母的液体培养基中,细心观察发酵液浑浊的快慢、澄清情况、酵母沉淀情况,并进行显微镜检查。优良健壮的酵母细胞应为圆形或卵圆形,大小均匀,细胞膜薄而平滑,细胞质透明均一。年幼的酵母细胞内多充满细胞质,衰老的细胞内出现液泡,内容物多颗粒,折射率较大。
对酵母死亡率也有一定的要求,一般生产上使用的酵母,死亡率应在3%以下,而新培养的酵母死亡率应在1%以下。镜检时还应注意观察是否有杂菌污染。
(2)发酵速度 发酵速度也称降糖速度,以每天发酵液外观浓度的变化来表示。酵母对麦汁的发酵速度首先与菌种有关,如麦芽糖渗透酶活力强的酵母,发酵速度较快。其次,发酵速度还与麦汁组成、供氧情况、发酵温度、发酵容器等有关。一般要求酵母在同一条件下,发酵速度越快越好。
测定方法:在直径125px、长3000px的玻璃桶内,加入2L麦汁,接种后,按现场发酵条件控制,即上面酵母控制20~25℃，下面酵母控制10℃左右进行发酵。每天测定其外观浓度,观察对比其发酵速度。
(3)发酵度 酵母的发酵度反映酵母对各种糖类的发酵情况,一般情况下,啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。但有的酵母不能发酵麦芽三糖,表现出低发酵度;而有的酵母甚至能发酵麦芽四糖或异麦芽糖等,表现出高发酵度。酿造不同类型的啤酒，要求有不同的发酵度。对于一个生产正常的啤酒厂来说,所采用的酵母应该具有相对恒定的发酵度。如果发酵度出现异常,说明酵母有可能发生变异或污染,应对其做进一步鉴定。发酵度的测定方法如下。
取250mL的三角瓶,加麦汁150mL,经灭菌冷却后,接种泥状酵母1g,置25℃保温箱中发酵,每8摇动一次,3~4天后发酵终止,滤除酵母,将乙醇蒸馏除去,添加蒸馏水恢复原有体积,测定其相对密度,求出残留浸出物浓度,则可计算出真正发酵度;若不蒸出乙醇,直接测定发酵液相对度,求出残留浸出物浓度,则可计算出外观发酵度。
发酵前浓度一发酵后浓度
发酵度= ------------------------------------- ×100%
发酵前浓度
通常情况下,酵母的外观发酵度一般为75%~85%,真正发酵度为60%~70%。
(4)凝聚性 凝聚性是啤酒酵母的重要生理特性之一,不同的酵母品种有不同的凝聚性,且差别较大。凝聚性强的酵母,从发酵液中分离早、沉淀快、发酵度低、双乙酰还原慢;凝聚性弱的酵母,沉淀慢、发酵度高、双乙酰还原较快、酵母回收量少、滤酒困难。因此,较理想的酵母凝聚性应该适中,既有较高的发酵度,又沉淀性好,容易分离。
测定酵母的凝聚性,一般用本斯试验法:称取1g经洗涤离心的酵母试样于刻度离心管中,加入10mL醋酸缓冲液(5.1g水合硫酸钙,6.8g硫酸钠,4.05g冰醋酸溶于1L水中,pH4.5),使酵母悬浮其中,置于20℃恒温水浴20min,再摇动5min,使酵母重新悬浮、静置,在20min内每分钟记录一次沉淀酵母的体积(mL),10min时的沉淀量为本斯值。本斯值大于1.0mL时为强凝聚性酵母,小于0.5mL时为弱凝聚性酵母。
(5)死灭温度 死灭温度是指酵母不能正常生长繁殖的最高温度,每一酵母菌种在特定条件下都有自己的死灭温度,一般为52~53℃,若死灭温度升高,则说明酵母发生了变异或污染了野生酵母。死灭温度的测定方法如下。
取3支已灭菌的装有5mL浓度为12%麦汁的试管,分别接入培养24h的发酵0.1mL。将试管浸入恒温水浴中,其中一支试管插有温度计,当温度达到试验温度时,保10min,迅速放入冷水中冷却。再以同样的方法测定其他温度。将冷却后的试管放入25℃保温箱中培养5~7天,以不能发酵的加热温度为死灭温度。温度试验范围为48~56℃,温度间隔为2℃,或在缩小温度试验范围后,将温度间隔改为1℃进行试验。
(6)酒的风味 不同的酵母菌株,其发酵代谢产物也不尽相同,因而酒的风味也不一样。理想的啤酒酵母所产的啤酒,不仅口味正常,醇厚芳香,无异杂味,而且产品风格能保持一致。如果被品评的啤酒风味不佳,甚至有异味和怪味,就应检查酵母是否变异或污染杂菌。
酒的风味上的差别常常与某些挥发性成分的变化有关,如酯类、高级醇、乙醛、双乙酰、挥发性硫化物等。虽然这些成分可通过先进的仪器来检测,但啤酒是一种多成分的复杂体系,对啤酒风味的综合性评价,目前还主要依靠有经验的评酒人员进行感官评定。因此,对酒的风味有效地组织品评也是鉴定菌种的一个重要方法。
