传统的做大酱一般是在秋季进行的，尤其是9月、10月和11月份。这是因为秋季气温适宜、湿度适中，有利于豆子的发酵和糖化，同时也是大豆成熟的季节，大豆质量更好、口感更佳。不过，也可以根据个人口味和需要，选择其他季节的大豆进行制作。