改性是的意思是：对物质的结构或性质进行改变的过程。在食品工业中，改性指对食品原料或添加剂进行化学或物理处理，以改变其性质，增强其功能或改善加工性能。改性可以使食品在质地、保水性、稳定性、口感、营养等方面得到改善。常见的食品改性剂有磷酸盐、酯化淀粉、羟丙基化淀粉、糊化淀粉等。