黑加仑卡布朗
杏仁海绵蛋糕【4200克】 505 克……黄油（软化） 798 克……细砂糖A1064 克……全蛋 989 克……带皮杏仁粉 10 克……盐 142 克……玉米淀粉 532 克……蛋白 160 克……细砂糖B勃艮第黑醋栗果酱【1574克】891 克……勃艮第黑醋栗果茸 89 克……酸樱桃果茸267 克……细砂糖167 克……葡萄糖浆DE60 27 克……325NH95果胶粉233 克……黄油制作：1、将果茸、葡萄糖浆放入厚底平底锅中加热。2、温度达到40℃时，将提前混合均匀的细砂糖与果胶粉加入。3、搅拌并加热至103℃，倒入盆中，加入黄油搅拌均匀。4、冷藏（4℃）隔夜，使用前取出。栗子奶油【2700克】1656 克……栗子馅（pâte de marron） 828 克……栗子抹酱（crème de marron） 133 克……35%稀奶油 83 克……混合型威士忌制作：1、将栗子馅（pâte de marron）、室温的栗子抹酱（crème de marron）以及混合加热过的稀奶油与混合型威士忌一起放入真空搅拌机内（Stephan®）搅拌。2、然后再次在真空状态搅拌，27℃时取出使用。组装与装饰1、40x60cm，可切割28个成品。2、将一张“杏仁海绵蛋糕”平整的放在40x60模具框内。3、涂抹1500克“勃艮第黑醋栗果酱”。4、盖上第二张“杏仁海绵蛋糕”。5、用平盘压平整，然后表面均匀涂抹2000克“栗子奶油”。6、再用多孔花嘴在表面45°角挤一层“栗子奶油”，约700克。7、切割为28个长方形（或切割为自己所需形状尺寸）。