特殊食品生产企业应当由食品安全责任人负责包保。这一责任人必须是经过培训的专业人员，具备相应的管理和操作经验，熟悉食品安全知识和相关法律法规，以及有较强的组织协调能力，才能保证企业实施食品安全。