当货车的车厢散发出刺鼻的味道，让人感到头疼和不适时，我们应该采取如下措施：首先，尽量避免长时间呆在车厢内，让车厢通风换气。其次，我们可以使用口罩或者毛巾等物品盖住口鼻，以减轻刺激性味道对我们的影响。如果情况较为严重，应该及时联系车辆维修部门或者联系医生寻求帮助。