牛肉在烹饪前应该横切还是竖切，这取决于具体的菜肴和口感要求。一般来说，如果牛肉用于炒菜，建议将其横切成薄片或丝状，这样可以使牛肉更易于熟透，并且可以让牛肉更加入味。如果牛肉用于煮汤或炖肉，建议将其竖切成块状，这样可以保持牛肉的原汁原味，并且可以使肉质更加鲜嫩。当然，具体的切法还需要根据不同的菜肴和烹饪方法来进行调整，以达到最佳的烹饪效果和口感。