卤水豆腐和石膏豆腐的出品率和口感存在一定的差异。
出品率方面：
卤水豆腐的出品率通常较低，因为卤水中含有的凝固剂较少，难以形成足够的豆腐。同时，卤水豆腐的硬度较大，不易切割和加工，这也影响了它的出品率。
石膏豆腐的出品率较高。因为石膏作为凝固剂，具有较强的凝固作用，可以使豆腐的产量提高，出品率也会相应提高。
口感方面：
卤水豆腐的口感偏于绵韧，吃起来感觉比较硬，因为它的含水量较少。卤水豆腐吃起来有豆香味，颜色看上去白中略偏黄。卤水豆腐的质地比较粗老，俗称“老豆腐”、“北豆腐”。
石膏豆腐的口感较细嫩，也比较光滑，比卤水豆腐要软嫩许多，但豆香味比较淡，因为它的含水量多。从颜色上来看，石膏豆腐色泽洁白，比卤水豆腐要白一些，俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。
总的来说，卤水豆腐和石膏豆腐在出品率和口感上存在差异，主要与凝固剂的种类和含量有关。具体选择哪种豆腐，还需根据个人口味和需求来决定。