据记载，清代时期茅台镇是盐码头，蜀盐进贵州，秦商聚茅台，茅台镇是盐商聚集的地方！ 陕西的盐商把川盐带到贵州，仁怀是当时一个重要的口岸，后面也把酿酒的技术带到了茅台镇。
咱们贵州山多到处都是乱石，所以发酵池的泥到贵州这里就改成了石窖，这个时候又有新问题了！山上和山下的高粱成熟时间不一样， 一次投粮根本不够用，不得已改成了两次投料。
举个例子，我们茅台镇这边的水果，比如说梨子，杨梅等，因为山的高低不一样， 阳光的照射程度不一样，有一些地方是吃杨梅的季节，但有一些地方，杨梅都还没有熟。这是地理差异所导致的！贵州是唯一没有平原的省份，天无三尺平，地无三里平。茅台镇的本地红缨子糯高粱皮厚，耐蒸煮。一次蒸煮根本煮不烂，出的酒又辣又少，按照原来的酿造工艺根本出不来酒，只能不停的发酵，不断蒸煮。经过九次蒸煮，八次发酵，把高粱完全煮熟了！本地的红缨子糯高粱皮厚， 根本不好吃，只能用来酿酒，因为当地地理条件因素，经过一二九八七酿造工艺后，酒体的味道变得丰富了！因为取酒七次每一个轮次的酒不好喝，比如一二轮次，前面的酒辛辣，后面的有焦糊味，都不好喝了怎么卖出去呢？后来酿酒师调酒师想到了一个办法，那就是尝试把不同轮次的酒勾盘融合在一起，这么做的确成功了，酒喝起来舒服，口感也好多了。这就是后面我们讲的盘勾技术！
异地茅台实验为什么没有成功，还是和茅台镇的地理条件有关系。 打个简单的比方，仁怀市离茅台镇很近，但是茅台镇的平均温度，都要比仁怀高好几度。为什么刚出的酱香酒需要存几年呢，说到底是新酒里面含有一些辛辣等物质，这个需要时间进行陈化。酱香酒的一二九八七酿造工艺，完全是因为茅台镇特殊的地理条件所演变出来的，不可否认，适者生存。这个酿造工艺很成功，成就了今天的茅台镇，现如今能严格按照一二九八七工艺生产的酒厂屈指可数，至于为什么大家都心知肚明！！！！
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