不发酵的面能好吃吗？百年的秘密就在这里 薄皮、汁多、肉弹，一口咬下，鲜甜的滋味在嘴里萦绕，再蘸上陈年香醋，恨不得一口吃两个才过瘾。对于南京人来说，来刘长兴吃个面条、吃个小包，是最平常不过的事，也是最舒服的事。

清末年间，原本挑着担子在城南街头叫卖馄饨的刘国发，在府西街马巷73号创办了“刘长兴饺面店”，开始制售面点。当时的店面很小，只能放下4张桌子，食客有时候只能捧着碗站着吃，然而简朴的条件中，却创造出了让人难以忘怀的南京味道。 “南京的面点制作多采用扬（州）帮技法，但用这种方法制作的小包，在用筷子夹起入口时，往往容易掉底漏卤，食客吃得很不方便。于是刘国发就想办法，摸索出一套‘温水点碱无酵制面法’。”说起刘长兴的传统技艺，朱同淼很骄傲。

薄皮小笼包曾摆上蒋介石六十寿筵，背后是“千锤百炼” 随着刘长兴薄皮小包越做越好，面点种类越来越多，名声更大了。

1947年，蒋介石六十寿筵，特别邀请了当时刘长兴大厨姚依林等师傅，自带馅心原料前往寿宴，现场制作薄皮小笼包和螃蟹包给中外嘉宾品尝，鲜甜口味的南京小包俘获了大家的胃，刘长兴也因此名扬天下。 作为刘长兴第三代传人，朱同淼进入店里的33年，从未忘记老师傅对他的谆谆教导。

“教我的就是姚依林老师傅，他教我们包子要怎么打结，怎么捏脐，怎么和面，每一个细节都不放过。”朱同淼不好意思地说，其实在进入刘长兴以前，自己已经在餐饮业摸爬滚打了11年，加上白案出身，也算半个老厨师，但依然跟着老师傅后面学了很久。 为了做到真正的“薄皮”小包，刘国发规定，一个笼屉中的4只小包，用4张面皮，重量加起来只能有老秤的一两七八钱重量，相当于现在的55克。为确保肉馅的鲜美，刘国发指定由江宁上坊定期供应肉质香嫩的猪肉，所用酱油也指定由一家专以纯黄豆为原料的作坊供应。肉馅以手工斩出，专人调制，再经刘国发亲自品尝认可后，才能用于小包的包制。

“包子必须要是24个结，花纹要深，捏起来是‘金鱼嘴’，煮熟开盖后，汤汁正好到包子脐的三分之二，这才算成功。”朱同淼说，刚来的新人要跟着师傅后面至少学个一年半载，也未必能出师。 长兴、长青，老南京人的生活要守住

推开中华路店的大门，整齐干净的大堂，南来北往的客人，热热闹闹。 就是这么一家亲切又时尚的老店，凭借最传统的面点加工技艺，一步步走到了今天。朱同淼说，几十年来，店里的客人从不熟悉到熟悉，从年轻人变中老年，有些客人推着轮椅、拄着拐杖，也要来店里吃一口。“如果说年轻人有年轻人的网红店，那这里就是老年人的休闲天地，感觉像到家了。”

作为这家百年老店的实际掌门人，朱同淼考虑的除了技艺传承，更多的是如何让刘长兴在新时代发扬光大。 目前刘长兴已拥有包括一家中心厨房在内的9家连锁店，以薄皮小包、螃蟹包、三丁烧卖、大肉面、麻糕等为代表的新老品种多达100多个。“诚信就是我们的立身之本。物美价廉，严格挑选原材料。”朱同淼说，现在定点使用秦皇岛面粉厂的进口小麦、香港李锦记酱油，以严格食材管理制度，确保各类面点的品质与口感，跟上时代的步伐。

看着店里络绎不绝的食客，窗外枝繁叶茂的香樟树，朱同淼的眼里闪着光芒。“长兴，长青，当时取名字，就是希望这家店能够一直长长久久，守住的不仅是技艺，更是精神，是老南京人的一种生活。” 现代快报+/ZAKER南京记者宋经纬李鸣/文赵杰钱念秋郑芮/摄