一、香料用不用先烘焙烤香或干炒等预处理后再使用?
1、一般来说,质地又干又轻的品种,例如香叶、香茅草、小茴香等不适合烤制或者炒制,否则会流失香味;而对于油脂含量较高的品种,例如桂皮、丁香、八角等,烤或炒的方法能使其挥发掉一部分药苦味,加速其香味的释放。2、其次,用白酒浸泡与下油锅炸香是配合使用的,具体做法是先将香料喷少许白酒至湿润(一斤香料喷三两白酒为宜),装入塑料袋扎紧,以免香气挥发,浸润几个小时之后一起倒入低温油锅中小火浸炸至出香,捞出香料装入纱布袋,连同炸香料的油一起倒入卤水桶中。
3、由于大多数香料为酒溶性或脂溶性(即其中所含呈香物质易溶于酒精或油脂),因此白酒浸润+低温油炸具有加速香料出味的作用,但需注意的是白酒浸润时要密封、炸过香料的油要一起倒入卤水,否则香料的味道会流失。这种方法适用于调初始卤水,目的是加快香味的挥发,使第一桶卤水尽可能香浓。
1、一般来说,质地又干又轻的品种,例如香叶、香茅草、小茴香等不适合烤制或者炒制,否则会流失香味;而对于油脂含量较高的品种,例如桂皮、丁香、八角等,烤或炒的方法能使其挥发掉一部分药苦味,加速其香味的释放。2、其次,用白酒浸泡与下油锅炸香是配合使用的,具体做法是先将香料喷少许白酒至湿润(一斤香料喷三两白酒为宜),装入塑料袋扎紧,以免香气挥发,浸润几个小时之后一起倒入低温油锅中小火浸炸至出香,捞出香料装入纱布袋,连同炸香料的油一起倒入卤水桶中。
3、由于大多数香料为酒溶性或脂溶性(即其中所含呈香物质易溶于酒精或油脂),因此白酒浸润+低温油炸具有加速香料出味的作用,但需注意的是白酒浸润时要密封、炸过香料的油要一起倒入卤水,否则香料的味道会流失。这种方法适用于调初始卤水,目的是加快香味的挥发,使第一桶卤水尽可能香浓。