二、如何让卤料的颜色更加红亮？
1、这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？一个小窍门便是用红曲水来焯水。红曲水可把清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。
2、每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，可根据当地食客的喜好来调整其用量。

三、很多食材异味比较重，如何处理，才能让卤好的食材香味浓、异味少？
1、一般情况下卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，因此在卤制一些异味重的原料，可以在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包
2、除了增加香料这种方法外，还有一个小窍门：在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，建议先将它们煮至八成熟，再用来卤制。具体操作：原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。

四、如果卤水的腥味膻味太重该如何解决？
1、如果是新卤水不久之后就出现腥味，实际上肯定是食材有问题，可能是用了反复解冻的冻肉，或者是食材本身除腥不彻底，导致卤水产生腥膻味。解决方案是，空烧一次卤水，加盐、几片沙姜、生姜、以及秘制料酒（良姜5克，甘草3克，白蔻3克，山奈3克，陈皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香叶5克，将这些香料用搅拌机打碎泡进100克40度以下白酒里面）。此处必须选择低度白酒或黄酒，不然度数太高，成品酒味可能会有点重。
2、老卤水在每天烧开一次之后，还出现了异味和腥味，大都是由于没有经常清理卤水的杂质，大多卤菜人的普遍做法是用密度细点的纱布过滤，但这在卤水未出现腥味时是有用的，已经出现异味的做法是用白萝卜放在卤水里烧开用来吸味。
3、如果当次使用的食材肉类腥味比较大，可以用白豆蔻+陈皮+香味的组合除味，白蔻的味道芬芳去腥效果比较好；香叶是有微甜的味道的，香气较浓，增香且去异味，去除腥膻异味效果好；而陈皮香味苦，性辛温，去腥解腻，还能压制其他香料的药材味。

五、如何解决卤料变黑的问题？
1、首先，初次卤制色泽一定要到位，将买好的肉类多过几遍水洗干净，然后冷水下锅烧开，滤去浮沫，放入料包，上盐，鸡精，最重要的是炒糖色，用铁锅将绵白糖化开，倒到肉锅里，这样卤出来的肉又黄又亮。
2、其次千万不要放老抽，因为你卤出来的东西，一风干，颜色就会变深。
3、再次卤肉捞出自然晾凉后用保鲜膜封住放入冷藏柜或者给上面刷油，这样一定程度上可以延缓卤肉氧化的速度。4、最后，如果当天没卖完，时间久了或者隔天卤菜变黑了，可以在当天使用前放一点糖色在锅里，然后把昨天的卤好的卤菜放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟之后捞起来，把捞起来的卤菜放在卤水里面再煮几分钟，这样颜色看起来就非常好看了。

六、卤水过于黏稠该怎么办？
卤水过于黏稠大都是有两个原因：
1、第一就是食材前期没有处理好而引起的卤水黏稠。解决方案：在卤水快要烧开之前，调低火候，先撇去卤水表面浮油，然后再撇出血沫，然后将卤水烧开，接着立刻把瘦肉沫倒进卤水中搅拌开来烧两分钟，然后用细漏勺捞出肉渣，再用纱布重新过滤卤水，最后将卤水中的杂质过滤掉，这样原本黏稠的卤水就会立刻清亮很多。
2、第二是由于长期未添加清水，加之卤水中本身就含有大量的糖色，鸡精等原料，这些原料本身就是致稠的，续的清水不足，经过反复卤煮后自然会变得过于黏稠。解决方案：如果卤水已经剩下不多，这时候再大量补充清水是没用的，而是要加入新熬制的高汤才能既使卤水清亮又不缺味，而如果卤水比较多又黏稠了，也不能直接加清水，可以在卤水充分静止的情况下先舀出2/3的卤水，然后倒掉下半部分含有杂质的1/3的卤水，然后再加入清水。

七、明明卤水很香, 为什么卤出来的成品却食之无味?
1、卤水中的上等卤水材料必须具备前香，飘香，内香，回口香，只有具备这几点后，所卤出的产品才是很完美的一条线。
2、一锅好卤水，不光是有一个好配方就能做到的，首先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系。比如香料中桂皮属于外香，而桂皮又分为桂枝，桂心，烟桂，油桂，它们分别在卤水起到内香，前香，中香，后香的效果。肉豆寇也属于中香，高良姜，时萝子具有出后香的效果，草果属于内香，能够让香味入骨的香料有丁香，香茅草，阳春砂。
3、因此，出现此问题时，首先，确定卤水卤出的产品味道是否进入到食品本身，如果进味了，只缺香味，那就是卤料包中缺少内香和回口香的卤料，假设味道和香味都没有进入食品内部，那便是料包中缺少透骨香的卤料。

八、隔夜的卤菜怎么保存？
1、避免卤菜与其他食物交叉污染：冰箱虽然能维持一定的低温，避免部分细菌滋生，但是也有一些细菌照样繁殖。因此，做好隔离，防止交叉感染相当重要。具体操作就是，将隔夜卤菜用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹，然后分区域存放在冰箱中。注意不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近，尽量避免交叉污染。
2、隔夜卤菜食用前重新加热回卤：虽然部分卤菜加热之后的味道会受到一定的影响，但是为了健康和食品安全，我们还是建议从冰箱里面取出来的卤菜要加热回卤再售卖。一方面加热卤菜能避免低温对人体胃部的刺激，另一方面加热回卤也可以杀死部分细菌。
3、回卤时，卤制时间是正常卤制的1/5，并且不得加盐和调料，如颜色有损失，可适当补色。

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