1 从孔子“沽酒市脯不食”说起
近年来，随着弘扬“国学”之风的大行其道，儒家经典著作《论语》也得到了空前的重视。刊行者有之，习读者有之，研究者有之，解读者也有之，堪称蔚为大观，好不热闹。其实，《论语》所记载的内容大多是孔子时代所倡导的生活方式。因此，其中有很多关于日常饮食起居、待人接物、读书修身的道理与行为规范。孔子是首开私学的教育家，跟他学习也是要缴纳学费的。古人缴纳的学费没有数量额度的规定，可多可少，或币或物，其中不乏美味值钱的食物。孔子收学生的最低条件在《论语》中有反映。《论语·述而》中说:“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”［1］63大意是说，只要你自己带上“束脩”或比“束脩”更值钱的东西抵学费，我都可以教你。后世几经演变，“束脩”就成为薪水的指代词了。
那么，孔子所收的“束脩”是什么东西呢?
我国最早的字书《说文解字》中解释:“脩，脯也，从肉攸声。”［2］89这里只介绍了“脩”。宋朱熹《论语集注》的介绍较为详细，云:“脩，脯也。十脡为束。古者相见，必执贽以为礼。”［2］89近人杨伯峻《论语译注》也说:“束脩——脩是干肉，又叫脯。每条脩叫一脡，十脡为一束。束脩就是十条干肉，古代用来作初次拜见的礼物。”［3］67这已经解释得非常明白了，古代的“脩”就是干肉，也叫脯，就是今天的肉干或肉脯。但能够拿来作见面礼的“脯”一定是自己家里加工制作的，否则卫生就难以保证。所以，孔子在《论语·乡党》中有说:“沽酒市脯，不食。”［1］98在地摊式的贸易市场上买来的酒、脯，由于卫生堪忧，所以孔子建议不要食用。
大抵因为古代没有现代化的冷藏设施，许多动物的肉为了能够得到较长时间保存，就把它们加工成干品，这就是脯腊制品。我国最早的字书《说文解字》中解释:“脯，干肉也，从肉甫声。”［2］89《释名·释饮食》也有:“脯(一本作膊)，搏也，干燥相搏者也。又曰脩，脩缩也，干燥而缩也。毕沅曰说文，脯干肉也，脩脯也。”［4］210《周礼·天官》中有:“腊人:掌干肉，凡田兽之脯腊朊胖之事。”郑玄注云:“大物解肆干之，谓之干肉，若今凉州乌翅矣。薄析曰脯。”［5］42由此可见，我国先秦时期的脯是薄片条状的肉干，或称之为干肉。一条干肉古人叫一脡，十脡是一束，名之曰“束脩”。
古籍中每每提到脯，差不多总是和腊连在一起的。其实，脯和腊都是干肉，腊与脯的区别是:脯是干肉条，而腊是不进行分解的动物整体。郑玄在《周礼·天官》“腊人”注释说:“腊，小物全干。”［5］42宋儒朱熹在《周易本义》中注释说:“腊肉，谓兽腊，全体骨而为之者，坚硬之物也。”［6］32近人林尹在《周礼今注今译》中说的更加明白:“腊:凡小禽兽如鸡兔等，不加分割使其全干者。”［7］43显而易见，虽然都是干制品，腊与脯还是有明显区别的。
古代人之所以拿“束脩”当礼物送人，大概是因为“脩”不是一般的干肉，而是最上乘的干肉，加工中是要对它进行调味的。郑玄说:“薄析曰脯，椎之而施姜、桂曰锻脩。”［5］42也就是说，古人用来送人的“束脩”是干肉中的精品。所以《礼记·少仪》中有:“其以乘壶酒、束脩、一犬，赐人;若献人，则陈酒执脩以将命，亦曰乘壶酒、束脩、一犬。”［8］196虽然束脩在古时候可以作为礼品，但毕竟属于微薄之礼，因此也是有讲究的。
根据资料记载，我国先秦时期用于制腊做脯的，都是动物的肉或肉体，这与今世无论动植物都可以制作为脯是不同的。《礼记·内则》中就记有鹿脯、田豕脯、麋脯、麇脯、牛脩等。［8］157《史记·货殖列传》记载有:“胃脯，简微耳，浊氏连骑。”［9］830长沙马王堆一号汉墓竹简中记有牛脯、鹿脯、螺脯等。［10］46《盐铁论·散不足》中提到有蹇脯、胃脯等。［11］69品种门类之多，不一而足。而《论语》中的“沽酒市脯，不食”，［1］63恰恰揭示了春秋之时各地市场上已有“脯腊”制品的大量出售了。
但非常遗憾的是，汉代以前的史料中，虽然有种类多样的脯、腊制品名称记载，却没有详尽的加工方法的记录。直到魏晋南北朝时期，北魏贾思勰撰著了《齐民要术》一书，其中有“脯腊”专章，对我国古代脯腊的制作技艺进行了系统、详细的记录，为我们今天研究古代脯腊制作与历史沿革等相关内容提供了极为宝贵的文献资料。
近年来，随着弘扬“国学”之风的大行其道，儒家经典著作《论语》也得到了空前的重视。刊行者有之，习读者有之，研究者有之，解读者也有之，堪称蔚为大观，好不热闹。其实，《论语》所记载的内容大多是孔子时代所倡导的生活方式。因此，其中有很多关于日常饮食起居、待人接物、读书修身的道理与行为规范。孔子是首开私学的教育家，跟他学习也是要缴纳学费的。古人缴纳的学费没有数量额度的规定，可多可少，或币或物，其中不乏美味值钱的食物。孔子收学生的最低条件在《论语》中有反映。《论语·述而》中说:“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”［1］63大意是说，只要你自己带上“束脩”或比“束脩”更值钱的东西抵学费，我都可以教你。后世几经演变，“束脩”就成为薪水的指代词了。
那么，孔子所收的“束脩”是什么东西呢?
我国最早的字书《说文解字》中解释:“脩，脯也，从肉攸声。”［2］89这里只介绍了“脩”。宋朱熹《论语集注》的介绍较为详细，云:“脩，脯也。十脡为束。古者相见，必执贽以为礼。”［2］89近人杨伯峻《论语译注》也说:“束脩——脩是干肉，又叫脯。每条脩叫一脡，十脡为一束。束脩就是十条干肉，古代用来作初次拜见的礼物。”［3］67这已经解释得非常明白了，古代的“脩”就是干肉，也叫脯，就是今天的肉干或肉脯。但能够拿来作见面礼的“脯”一定是自己家里加工制作的，否则卫生就难以保证。所以，孔子在《论语·乡党》中有说:“沽酒市脯，不食。”［1］98在地摊式的贸易市场上买来的酒、脯，由于卫生堪忧，所以孔子建议不要食用。
大抵因为古代没有现代化的冷藏设施，许多动物的肉为了能够得到较长时间保存，就把它们加工成干品，这就是脯腊制品。我国最早的字书《说文解字》中解释:“脯，干肉也，从肉甫声。”［2］89《释名·释饮食》也有:“脯(一本作膊)，搏也，干燥相搏者也。又曰脩，脩缩也，干燥而缩也。毕沅曰说文，脯干肉也，脩脯也。”［4］210《周礼·天官》中有:“腊人:掌干肉，凡田兽之脯腊朊胖之事。”郑玄注云:“大物解肆干之，谓之干肉，若今凉州乌翅矣。薄析曰脯。”［5］42由此可见，我国先秦时期的脯是薄片条状的肉干，或称之为干肉。一条干肉古人叫一脡，十脡是一束，名之曰“束脩”。
古籍中每每提到脯，差不多总是和腊连在一起的。其实，脯和腊都是干肉，腊与脯的区别是:脯是干肉条，而腊是不进行分解的动物整体。郑玄在《周礼·天官》“腊人”注释说:“腊，小物全干。”［5］42宋儒朱熹在《周易本义》中注释说:“腊肉，谓兽腊，全体骨而为之者，坚硬之物也。”［6］32近人林尹在《周礼今注今译》中说的更加明白:“腊:凡小禽兽如鸡兔等，不加分割使其全干者。”［7］43显而易见，虽然都是干制品，腊与脯还是有明显区别的。
古代人之所以拿“束脩”当礼物送人，大概是因为“脩”不是一般的干肉，而是最上乘的干肉，加工中是要对它进行调味的。郑玄说:“薄析曰脯，椎之而施姜、桂曰锻脩。”［5］42也就是说，古人用来送人的“束脩”是干肉中的精品。所以《礼记·少仪》中有:“其以乘壶酒、束脩、一犬，赐人;若献人，则陈酒执脩以将命，亦曰乘壶酒、束脩、一犬。”［8］196虽然束脩在古时候可以作为礼品，但毕竟属于微薄之礼，因此也是有讲究的。
根据资料记载，我国先秦时期用于制腊做脯的，都是动物的肉或肉体，这与今世无论动植物都可以制作为脯是不同的。《礼记·内则》中就记有鹿脯、田豕脯、麋脯、麇脯、牛脩等。［8］157《史记·货殖列传》记载有:“胃脯，简微耳，浊氏连骑。”［9］830长沙马王堆一号汉墓竹简中记有牛脯、鹿脯、螺脯等。［10］46《盐铁论·散不足》中提到有蹇脯、胃脯等。［11］69品种门类之多，不一而足。而《论语》中的“沽酒市脯，不食”，［1］63恰恰揭示了春秋之时各地市场上已有“脯腊”制品的大量出售了。
但非常遗憾的是，汉代以前的史料中，虽然有种类多样的脯、腊制品名称记载，却没有详尽的加工方法的记录。直到魏晋南北朝时期，北魏贾思勰撰著了《齐民要术》一书，其中有“脯腊”专章，对我国古代脯腊的制作技艺进行了系统、详细的记录，为我们今天研究古代脯腊制作与历史沿革等相关内容提供了极为宝贵的文献资料。
