杂醇油是指两个碳原子以上的高级醇的总称。氨基酸可以在酵母菌的作用下脱氨基、脱羧基，在经过还原，即可产生相应的高级醇，即杂醇油。影响杂醇油形成的因素：
1、 酵母菌：酵母菌株的性能是影响杂醇油形成的一项重要因素，实验证明：凡是酵母菌含有较高的醇脱氢酶时，其杂醇油的形成能力强。
2、 培养基组成：当原料中含蛋白质多时，发酵中产生的杂醇油也多，反之则少。如玉米、大米作为原料，蛋白质含量较多，发酵时杂醇油生产的就多。
3、 大曲、麸曲的蛋白酶活力强弱也是影响杂醇油形成量多少的一个因素。
4、 氧气的影响：当发酵醅中有大量的氧气存在，会促进发酵时杂醇油的生成。，这可能是由于有氧条件下加强了酵母菌的呼吸作用，加速酵母菌的生长繁殖速度，从而增强了酵母菌醇脱氢酶的活性，杂醇油的生成数量就会有所增加。