生香靠发酵
发酵过程离不开微生物，不同的微生物产生的香味物质不一样，因为微生物分泌各种酶，不同的酶发酵的结局不一样。比如说酿酒酵母就分为很多种，适合粮食的，适合地瓜的，适合产酯的，产酯的生香酵母还分为汉逊、球拟、假丝、地衣、汾一、汾二、意大利、鲁氏、1274、 1300、2300 等等。起到糖化的霉菌还有很多种类，有黑曲、白曲、黄曲、梨头霉、根酶、红曲霉等等。还有一些细菌曲、放线菌。这些微生物在发酵过程中不同的作用，不同的发酵环境，生成的香味物质不同。有了微生物的理解，然后再研究酿酒工艺，创造适宜的环境，才能产生优质的白酒。
提香靠蒸馏
蒸馏过程是把酒醅里面的酒精提取出来的过程，同时也是把发酵过程中产生的香味物质提取的过程，丰产了还要丰收。蒸馏就是丰收的关键。根据工艺特点流酒温度、流酒速度对白酒的口感影响很关键。低温流酒就会导致易挥发的香味物质含量高，提高白酒的放香，缺点就是白酒刺激性提高。高温流酒易挥发的物质能够减少，甲醇、醛类会降低，酒体相对柔和。