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傻瓜也算瓜
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在贴吧混了有一段时间了,看了贴吧里的不少帖子,大多数大神发的教学贴都是欲言又止,欲擒故纵,小白们眼睛看过感觉好简单,自己动手做却是一塌糊涂,至于为什么自然是不言自明,不过是故弄玄虚吊人胃口,以彰显自己技术多牛逼炫酷。
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做黑鸭其实并不难,无非就是对糖的控制,糖是第一要素,合理使用糖好过任何添加剂染色剂,其次就是火候,产品的挂汁,入味都是需要靠火力的调节来达到,第三重点就是卤水循环了,有很多人满世界的拜师学艺,技术学成以后前面几锅出的产品又红又靓,味道跟师傅亲手做的如出一辙,但是到了后面要么卤水黑了。多了少了,产品发苦发酸,不挂汁,不上色,然后师傅都会让你自己找各种原因,从香料里找,从辣椒花椒好不好,糖是不是广西的,各种调味料是不是假的,直到水的PH值,带着你绕一个大圈,最终问题还是你哪个细节没有做好,导致这种结果谁也解释不了,有的是师傅不想告诉你核心技术,有的可能师傅自己都不知道。
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任何行业都需要有一套完整的产品工艺和流程,才能保证它的稳定性可循环性。黑鸭也是一样,这就足以说明为什么贴吧里的大神步骤和做法都是大同小异,稍微改动一下无关紧要的地方就成了自己的一套技术,先说说香料吧,每个大神用的香料品种都不一样,但总体又都差不多,香料的作用只不过去腥増香,有许多种药材的功效其实是一致的,至于为什么要区分成这么多品种,我觉得故弄玄虚的成分很大。闲言少叙,切入正题,从香料开始,详细的说一说香料都起哪些作用
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说一说香料中増香系的:
砂仁,香叶,白寇,小茴香,香籽,八角,香茅,千里香,五加皮,毕拨,肉蔻,
然后是去腥系的:玉果,丁香,肉桂,槟榔,木香,草果,老姜,良姜,白芷,草寇,山奈,香果。
香料主要分为这两大类,还有几种复合味的比如:甘草和黑胡椒,桂皮,陈皮。无论怎么搭配,只要大致的量掌握好,多几样少几样没有一点关系。这就是为什么大师们都敢于公布自己的香料包给大家看。下面是我多年收藏的一些大师的香料包给小白参考。
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接着介绍一下做黑鸭必备的一些基础工具,
翅片桶,强烈建议大家适用翅片节能桶,虽然贵了点,长期用的话节约的煤气也不要小看。而且关键时候特别给力,配备猛火灶,中压阀
冷柜,直冷柜,除非是锁鲜装,否则不要考虑风冷柜,不然你的货怎么做都别想保湿挂汁,建议使用单层直冷柜,盘子起水多擦几次就是,做这一行,不能懒
其他不一一介绍,见下面图片
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10斤高汤,准备筒骨,或者扇子骨1斤,鸡架1斤,五花肉或者猪皮半斤,生姜片二两,加适量的水烧开过水,然后捞出洗干净,重新加15斤清水煮,中途将血沫打捞干净,烧开后换小火盖盖子熬8小时左右,熬到骨碎汤白,呈牛奶色。然后关火,打捞干净渣子,静放到汤凉就可以了。熬好以后得高汤需要称一下重量,多的打走,少的补足。
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忙了一天,终于能歇歇了,这个天气做鸭做素菜是真的热,今天冲了两个澡,还是一身香料味儿,,继续前面的接着更,高汤做好了,接下来就是做卤水,香料包过水以后烧开高汤直接放,然后加辣椒花椒,一般情况下新卤水用量是平时做货的两倍,再就是熬糖了,选用广西白砂糖,用量30-40克,这个看个人口味儿,不怕甜的就多放点,怕甜就少放点,熬好糖之后,接着是炒糖,也就是炒糖色,炒糖算是个技术活,新手一般都会炒嫩,导致卤出来的货发甜,颜色还不够,我给大家的建议是用大点的铁锅炒糖,化糖以后调成小火,边炒边观察,气泡冒得太快就关火,关了火继续炒。颜色还不够的话再加一把火,一定要炒出深咖啡色。这样卤出来的货才会发红发亮,糖色炒好后直接倒卤桶里,注意控制流量,不要倒太快,防止溅出来伤人,下面是我炒的糖和新作的卤水,供大家参考
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新卤水第一锅,华为手机好像是自带了美颜,实物没有这么红,很多大师都追求做出来深红色的鸭货,鸭货外面一层厚厚的糖浆,讲实话我不喜欢,先不说它甜不甜,光是颜色就让那些外行的人不敢吃。今天的货做出来发了个朋友圈,就有很多人评论是不是色素放多了,这就很尴尬,明明就是熬糖出来的颜色,你还没办法跟人一一去解释。物极必反,还是不要追求不切实际的颜色
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新卤水做的第二锅,做二十二斤鸭货,第一锅做完之后卤水蒸发了十五斤,连夜熬高汤补卤水,出货的颜色好不好,跟卤水循环密不可分,就像是一个大染缸,出去了一批货带走了部分染料,接下来是不是把带走的那部分水和颜料补回去?保持卤水的浓度和重量一致,是出色的必然条件!出锅两小时全部打包售罄。
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说一说出锅时的一些注意事项,准备一台大功率风机对着捞货的盆子吹,让出锅的鸭货快速变凉,这样可以增加肉的嚼劲以及稳定颜色,如果一大堆肉加香料堆积在一起的话热量散不掉,会出现鸭脖断了,鸭头掉嘴,鸭翅破损,最重要的会出现局部的色变,就是一块地方呈现出比周边颜色淡很多,甚至发白的颜色,严重影响卖相,鸭货分拣完成以后等温度彻底降下去以后使用香料堆里面的卤水,在鸭货表面抹上一层卤水,然后放冰箱半小时后再拿出来,颜色和挂汁,拌湿基本就被锁定了。
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讲一下什么叫做卤水循环,其实这也是我最想说也最不敢说的一个核心的东西,做黑鸭不懂卤水循环用什么方子都不能长期稳定的出货。只能隔一段时间换一锅卤水来解决比例失调带来的各种问题,卤水循环不是一种工艺流程,而是一个概念,意思是有进有出,科学计算,保持卤水的各项指标稳定,相信做黑鸭的师傅都遇到过新汤刚开始做货颜色,口味,甜辣度都挺好,互相协调的很好,做三四锅以后,甜辣开始不平衡,颜色开始泛黄不挂汁,卤水浓稠没光泽,然后就开始尝试着补救,多下糖出色,多下辣椒压制甜味儿,卤水里加高汤稀释等等各种办法。有时能走运调回来,有时越调越差,最后只能扔掉卤水重新做新的。出现这些问题并不是师傅教的不对,也不是方子的比例不对,而是出于自身对卤水的了解不够深刻。比如说我们刚开始做货的时候,会试探性的做个十几斤,二十几斤,然后根据售卖情况逐渐越做越多,做货量的不稳定导致卤水比例失衡,慢慢的产生了问题。可以说只要能够掌握了卤水循环,就能根据货量的增加,计算出水或者高汤的增补量,还有糖,香料,调味料的增补量,计算这些没有合适的公式,只能按照自己平时做货的习惯,煮制时间,鸭货脱水时间,火力大小,卤水蒸发量,要每一锅都大致相同,健康的卤水是每一锅必须要蒸发掉5分之1左右的卤水,但是经常看到有人说自己的卤水越煮越多,出现这种情况说明他对卤水循环完全没有认识。说了这么大半天,不知道有多少人看的懂,个人的一些愚见,请路过的大师轻喷。
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谢谢吧主
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前面的帖子也说过了,卤水循环没有办法数字化,只能是靠自己对卤水的保养和维护,多尝多看多观察,蒸发是一定要有的,卤水变多的原因一是因为鸭货脱水不够,二是卤水和鸭货的比例不对,三是火力不够,观察卤水浓稠度,打一勺卤水从卤桶边上倒下去,注意往下流的速度,每次是否一致。定期过滤卤水,我是一周过滤一次,顺便检查一下桶底有没有糊底。
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